Adobo

El adobo es una técnica de conservación que consiste en la inmersión de carnes o pescados crudos en un caldo o salsa elaborada con distintos ingredientes: pimentón (el más habitual), orégano, sal, ajos, vinagre y otros, según el lugar y el alimento a adobar. Esta salsa, que también recibe el nombre de adobo, además de alargar la vida útil del producto, ablanda las fibras de la carne, lo aromatiza, le da un característico color rojizo y realza su sabor.^[1]​ La técnica del adobo es originaria de la cocina española,^[2]​ y fue exportada a países que estuvieron bajo su influencia, como Filipinas,^[3]​ México,^[4]​ Perú, Puerto Rico, etc.

La técnica del adobo remonta sus orígenes a la cocina medieval. Las versiones primitivas del adobo se componían únicamente de sal y vinagre, y surgieron por la necesidad de transportar carnes para su posterior venta, o también como comida para largas travesías. El verbo «adobar» proviene del francés antiguo adober, que se refiere al armar o investir a un caballero. Este, a su vez, proviene del fráncico *dubban, que significa 'empujar' o 'golpear', por la costumbre de dar un espaldarazo a un caballero novel.

Las salsas de adobo donde se sumergen los productos cárnicos, tal y como las conocemos actualmente, surgen durante el siglo XV en Castilla (aunque no fue hasta el siglo XVI cuando se le añadiría el pimentón, que le daría su característico color rojizo).^[5]​ Los castellanos maceraban verduras como la berenjena y carne durante un año, comenzando el proceso en los meses más fríos. Esta técnica culinaria se expandió por toda la península, especialmente en el sur, donde el calor aceleraba la descomposición de la carne, y finalmente a América.

La carne y el pescado eran difíciles de conservar en la antigüedad. El frío facilita la conservación de los alimentos, pero a veces los climas no proporcionan estas bajas temperaturas ideales para la conservación y resulta necesario aplicar otras técnicas como el adobo. Las técnicas de sacrificio de animales se suelen realizar en los meses más fríos del invierno y tras ellas existe un excedente de carne que resulta necesario conservar. Es en estos casos cuando se aplican los adobos con la presencia de pimentón (elemento con propiedades antibacterianas).^[7]​ El pimentón proporciona un color rojizo a los adobos al mismo tiempo los capsacinoides disuelven las grasas y permiten su penetración en los tejidos profundizando la superficie.

El proceso de adobado se suele complementar con la refrigeración, ya que de por sí el adobo solo alarga la vida del producto a corto plazo.^[1]​ El adobo para pescado es más líquido y su ingrediente principal es el agente acidificador, normalmente vinagre. El adobo para carnes es parecido, pero más espeso y suele incluir aceite.^[8]​ Tanto el vinagre como el aceite son conservantes; el aceite crea una fina película que impide la entrada de microorganismos, y el vinagre crea un ambiente ácido que dificulta su propagación.^[8]​

El adobo se empleaba antes como método de conservación de alimentos, pero poco a poco con el advenimiento de los métodos de refrigeración el adobo se emplea tan solo como un método de saborizar alimentos antes de su cocinado. Su aplicación es tan tradicional que algunas preparaciones siguen haciéndose con la intención de saborizar:

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