Una albóndiga es una popular preparación culinaria de diferentes gastronomías del mundo, que básicamente consiste en una bola de pequeño tamaño (de entre 3 y 10 cm) de carne picada mezclada con diferentes condimentos según el lugar, y cocinada frita, cocida o guisada según la receta. La carne puede ser de pollo, de cerdo, de ternera, etc. y algunos condimentos habituales son perejil, pan viejo, cebolla, comino, huevo, etc. Aunque son menos comunes, se pueden preparar albóndigas de pescado, de marisco o vegetarianas.
La palabra española «albóndiga» proviene del idioma árabe البندقة al-búnduqah, que en sentido literal significa ‘avellana’, y en sentido figurado se usa como ‘bola’, ‘bolita’, ‘cosa pequeña y redonda’. A su vez, bunduqa es la arabización de la palabra griega ποντικόν pontikón, que es una abreviación de κάρυον ποντικόν káryon pontikón (‘nuez póntica’), ya que así se denominaban las avellanas, que eran cultivadas en la región del Ponto (en la actual Turquía).
De hecho, existen muchas formas derivadas en varias lenguas del Oriente Medio: en árabe y persa, بندق bunduq; en hindi, बंदूक़ bandūk; en ruso, фундук funduk; en griego moderno, φουντούκι funtuki; en turco, fındık; etc.
«Almóndiga» es una corrupción habitual en el idioma español, considerada vulgar y en desuso por la Real Academia. Al portugués ha pasado como almôndega.
Las bolitas de carne existen desde épocas inmemoriales, por lo que determinar un origen preciso o un creador con nombre y apellidos es prácticamente imposible. En el siglo IX a. e. c., el rey Asurnasirpal II mandó trasladar la capital de su imperio, Asiria, a la ciudad de Kalkhu. Movilizó a miles de trabajadores para construir la muralla, los canales y demás infraestructura de la ciudad, lo que se alargó por varios años. Al acabar la gran obra, organizó uno de los mayores banquetes conocidos en la Antigüedad, que incluía varios miles de bueyes, terneros, corderos, pescados, antílopes, patos, etc. De este banquete surgen las tablillas de arcilla de Yale, el primer «libro de cocina» de la historia, en el cual se expone una receta de albóndigas, las cuales incluyen carne picada (no especifica animal), huevo batido, pan remojado, cilantro, perejil, menta, cebolla, pimienta y sal. Se mezcla todo, se bolean colocando una pasa de uva en el centro de cada bolita, se enharinan, se fríen en aceite y se cuecen en una salsa de nueces y melaza de granada. Si bien son las primeras albóndigas de las que se tiene constancia, probablemente la receta es más antigua incluso.
En el capítulo II de De re coquinaria, un libro de cocina de la Antigua Roma, ya aparecen varias recetas de albóndigas, llamadas isicium en latín. Incluye albóndigas de pollo, pavo o incluso sesos, todas condimentadas generalmente con garum. Las llamadas iscia marina, se elaboran con pescado desmenuzado, ostras, langostinos y otros productos del mar, o bien de calamar (iscia de lolligine) condimentados con pimienta, levístico, comino y raíz de laser, cuya invención se atribuye a Heliogábalo.
En España, tradicionalmente se le ha atribuido a Ziryab la invención de la albóndiga. Ziryab fue un músico, cantante, poeta y gastrónomo de origen kurdo que vivía en el Emirato de Córdoba durante el siglo VII. En su momento, Ziryab generó tendencia en la corte de Abderramán II, alterando los modos de comer y vestir. Se le atribuye la autoría de numerosas recetas, desde dulces de frutos secos hasta el pisto. Sin embargo, Ziryab lo que hizo fue traer a la penínsulas ciertas costumbres culinarias de su lugar natal en Oriente. Las albóndigas rápidamente se convirtieron en un plato típico de la cocina andalusí y un clásico de la cocina sefardí.
El historiador granadino Luis del Mármol documenta el término en su Descripción general de África (1573): «Venden fideos, almojábanas y albóndigas hechas de carne picada con especias y fritas en aceite».
También existe la variante donde la carne de res es mezclada con arroz y yerbabuena, y se ponen a cocer en un caldo a base de tomate, cebolla, cilantro y ajo molidos.
Otra preparación popular en el país muy similar a la antes mencionada son las albóndigas rellenas de huevo duro y cocidas en salsa de tomate.
Albóndigas crudas de diversos tipos
Albóndigas en salsa con patatas fritas (España)
Sopa de albóndigas (México)
Albóndigas peruanas (caiguas rellenas)
Bolinho de carne (Brasil)
Frikadeller, albóndigas de Dinamarca y Alemania
Albóndigas al estilo sueco (köttbullar)
Albóndigas chinas
Albóndigas con salsa y patatas fritas, plato típico de España.
Almuerzo típico valenciano, plato con tortilla de patatas y albóndigas con salsa.
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