La Denominación de Origen Vinagre de Jerez es la denominación de origen protegida española que ampara legalmente la crianza y comercialización del vinagre de Jerez.
La primera constancia del uso comercial de vinos avinagrados para data de 1945, por parte de Antonio Páez Lobato, figura reconocida por todo el sector.
La Denominación de origen fue constituida legalmente en 1994 junto a su Consejo Regulador para la regulación de la crianza y comercialización de vinagres elaborados a partir de vinos amparados bajo la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry, siendo la primera de un vinagre en España.
A nivel empresarial existe la Asociación Empresarial de Vinagres de Jerez (Asevijerez).
En los últimos años la venta de vinagre se ha incrementado de manera constante, superando los 5 millones de litros anuales. Esto amenaza con una limitación temporal en la capacidad de producción.
Según los períodos de envejecimiento a que sean sometidos en barricas de jerez los vinagres amparados, se distinguirán las siguientes categorías:
El sistema de “añadas” es un sistema de crianza estático, en el que los vinagres procedentes de una determinada fermentación acética, una vez adquieren la consideración de Vinagre Apto, se envejecen separadamente sin realizar en ningún momento combinaciones con otros vinagres. De acuerdo con las normas del Consejo Regulador, estos vinagres permanecen durante todo este tiempo en las mismas vasijas.
Adicionalmente, en función de la utilización de vinos de las variedades correspondientes, se distinguen los siguientes tipos de Vinagre de Jerez semidulce, los cuales pueden corresponder a cualquiera de las categorías descritas en el punto anterior:
Categoría añadida en 2012, que surge de aderezar el vinagre con vino Pedro Ximénez o Moscatel. En 2018 se inicia la regulación de los balsámicos, que se confirma en 2020
Diversas investigaciones están demostrando la viabilidad de incluir maceración de frutas en el proceso de producción para dar lugar a vinagres con mayor poder antioxidante y mejores sabores y/u olores
Las propiedades del vinagre ha dado lugar a su uso como ingrediente de otros productos como cosméticos.
Existen numerosas referencias al Vinagre de Jerez en la cultura popular. Destaca, por ejemplo Orson Welles, que siempre lo usaba en sus ensaladas.
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