Dodine

Dodine (denominada originariamente como dodine blanche) es una salsa basada en leche de vaca.^[1]​ La receta de esta preparación culinaria figuraba en un manuscrito francés de origen medieval: Le Grand Cuisinier de toute cuisine, perdido en la actualidad. La receta se conoce debido a una impresión de 1550 que ha sobrevivido hasta el siglo XXI. En este documento se describen dos recetas con ingredientes similares: la leche de vaca, la clara de huevo, mezcla de especias dulces (polvo blanco), almendras y cebollas. Se solía preparar para servir el capón asado (capón de peregrino), el pato a la dodine (Dodine de Canard), y por regla general para el asado de platos fundamentados en carne de ave de corral.^[2]​^[3]​

Existen tres versiones de la salsa dodine:

- Salsa dodine blanca: preparada con leche, azúcar y jengibre, a lo que se agrega yema de huevo cuando la mezcla se encuentra por debajo de 60°C, todo condimentado con clavo de olor, canela y nuez moscada.

- Salsa dodine roja: preparada utilizando cebolla, pan remojado en vino, y tocino, todo condimentado con azúcar, clavo de olor, canela y nuez moscada.

- Salsa dodine de agraz: preparada utilizando caldo de pollo, hígado de ave, yemas de huevo, lo cual se condimenta con sal, perejil, jengibre y agraz. Esta salsa aparece en platos como la volaille à la sauce dodine mencionada con anterioridad en el siglo XIV por el Viandier de Taillevent