Gastronomía bereber

La gastronomía bereber corresponde al conjunto de platos y costumbres culinarias de la etnia bereber o amazig, y se trata en cierta forma de una cocina ancestral que se enmarca dentro de las tradiciones y de los ingredientes comunes a la cocina magrebí (en el uso del cuscús y de las sémolas de cereales). No obstante tiene rasgos particulares que constituyen el origen autóctono más antiguo de las cocinas del norte de África. Una de las regiones más reputadas de la cocina bereber se concentra en los Zayanes, alrededor de Jénifra en Marruecos, donde abundan los platos a base de cereales.

La cocina de los pueblos amaziges comparte lógicamente buena parte de sus platos con los países donde están asentados, de marcada influencia árabe desde el siglo VIII. Sin embargo, su larga historia de resistencia frente a la cultura árabe, y el hecho de que los núcleos amaziges se mantuvieran en regiones de difícil acceso como las montañas del Atlas o el desierto del Sáhara, permitieron que conservaran una idiosincrasia cultural todavía muy marcada. Existen diferencias culturales y gastronómicas entre cada pueblo bereber, por lo que se podría hablar más bien de "cocinas bereberes", cada una adaptada a los ingredientes propios de su región.

La cocina bereber es una cocina rural que recurre en gran medida a los cereales, en forma de sémolas de diversos tipos, crepes y briks. Emplean gran variedad de hortalizas mediterráneas, legumbres como los garbanzos, las lentejas y las habas, y poca carne fuera de las comidas festivas. Los platos son especiados, con plantas frescas como el cilantro y la hierba buena, y con una gran variedad de especias entre las que predominan la canela, los cominos y el pimentón. Muchas preparaciones, tanto dulces como saladas, se hacen a base de almendra, se enriquecen con dátiles y uvas, y la miel endulza la mayoría de sus postres aromatizados con esencias de flores. Aunque el aceite de oliva sea la grasa más empleada, la cocina bereber utiliza también la mantequilla.

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