Se conoce como cocina cantonesa (en chino tradicional, 廣東菜; en chino simplificado, 广东菜; pinyin, Guǎngdōngcài) a una modalidad de la cocina china originaria de la provincia de Cantón, al sur de China, específicamente de los alrededores de la capital de la provincia, Cantón. Es el estilo de cocina china más conocido fuera de su propio país, hasta tal punto que lo que mayoritariamente se conoce en Occidente como restaurantes de comida china suelen ser restaurantes que ofrecen comida cantonesa o adaptaciones de la misma. Su popularidad fuera de las fronteras del país asiático se debe principalmente al gran número de emigraciones de esta región concreta.
La cocina cantonesa goza de una amplia variedad de alimentos, debido a los importantes accesos que poseen las ciudades de la provincia de Cantón. Algunos de ellos, como moluscos y mariscos, son difíciles de obtener en el norte del país, debido a la ausencia de contacto con el Mar de la China Meridional, por lo que constituyen una particularidad de la cocina cantonesa. Rara vez emplea ingredientes picantes como el ají, presentes en otras modalidades de la cocina china.
La cocina cantonesa puede ser caracterizada por el uso de especias con aroma y sabor muy suave y simple en su combinación. El jengibre, cebolleta, azúcar, sal, salsa de soja, vino de arroz, almidón y aceite son ingredientes suficientes en la cocina cantonesa. El ajo se emplea intensamente sobre todo cuando se cocinan alimentos basados en olores desagradables, tales como entrañas. El polvo de cinco especias, la pimienta y otras especies. El empleo de salsas picantes o de especias picantes es muy rara en la cocina cantonesa, es más adecuada de regiones más templadas como Sichuan, Tailandia, etc. Como regla general en la cocina cantonesa, la cantidad de especias añadidas a un plato es inversamente proporcional a la frescura de los alimentos existentes en el plato.
Guangdong tiene los recursos alimentarios más ricos de China en términos de agricultura y acuicultura. Se prefieren siempre los sabores naturales; un ejemplo de la calidad y frescura de los alimentos se puede ver en algunos restaurantes en los que se esfuerzan por mostrar al cliente el pescado vivo antes de ser preparado y posteriormente consumido, por esta razón resulta familiar ver tanques de agua con pescado en sus interior en las cercanías de los restaurantes. Debido a su cercanía al mar de la China Meridional los platos de pescado fresco son muy usuales en los restaurantes de Guangdong.
El concepto cantonés de aplicar las especias al pescado cocinado, se hace tan solo para evitar el olor del pescado no fresco. El pescado fresco no tiene olores y se cocina al vapor. Por ejemplo, solo se añaden pequeñas cantidades de salsa de soja, jengibre, cebollas de primavera al pescado cocinado al vapor. De esta forma los aliños suaves no rompen la fragancia de los platos de pescado fresco. Sin embargo, los cantoneses desconfían de los platos de pescado con ajo y especias.
Los cocineros cantoneses prestan mucha atención a la preparación con alimentos frescos, no obstante existen diversas preparaciones con alimentos preservados. Esta costumbre puede provenir de la gastronomía de Hakka. Algunos alimentos obtienen sabores intensos debido a estos procesos de secado, maduración, preservación y oxidación, similar en cierta forma a los tomates secados al sol de la cocina italiana. Algunos cocineros cantoneses mezclan los alimentos preservados con los frescos para generar diferentes contrastes de sabor y textura en sus platos. Los alimentos secos a menudo se hidratan en agua antes de ser cocinados, tales como las setas. Algunos moluscos como las vieiras poseen un sabor más intenso cuando están secos, sin su indeseable olor marino.
Nota: el término inglés "Bok Choy" se refiere a un vegetal específico en EE. UU., no al genérico báicài (白菜) en China.
Una de las especialidades de la cocina cantonesa son las sopas cocinadas lentamente. Se puede decir que es casi desconocido este arte en otras cocinas chinas. La sopa procede de un caldo claro al que se le ha sumergido carne y otros ingredientes durante varias horas. A veces se añaden hierbas medicinales al pote donde está a punto de hervir la sopa. Los ingredientes pueden ser: la vejiga natatoria del bacalao seco, pepinos de mar, vieiras secas y Bao Yu (鮑魚) (orejas de mar secas). Otro ejemplo de ingrediente que se le añade son el berro de agua con dos tipos de huesos de melocotón (南北杏西洋菜豬骨湯), etcétera. Las combinaciones son numerosas.
Este tipo de sopa es tan popular que se puede decir que una familia cantonesa media suele comer este plato al menos una vez por semana. No obstante la tradición se va desvaneciendo debido a la gran cantidad de tiempo que requiere la elaboración de este plato y son pocos los restaurantes que lo ofrecen.
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