El Gelato (en italiano ‘helado’, plural gelati) es un postre helado de origen italiano. Está elaborado con una base de 3,25% de grasa láctea, leche entera y azúcar. Por lo general, tiene menos grasa que otros estilos de postres helados.El gelato generalmente contiene un 70% menos de aire y más saborizante que otros tipos de postres congelados, lo que le da una densidad y riqueza que lo distingue de otros helados.
A Bernardo Buontalenti se le atribuye el mérito de haber sido el precursor del helado.Sin embargo, el gelato en su forma moderna se atribuye al chef italiano Francesco Procopio dei Coltelli, quien a finales del siglo XVII abrió su "Café Procope" en París e introdujo el gelato en su café, ganando notoriedad primero en París y luego en el resto de Europa. Gracias a su gelato, Procopio no solo obtuvo la ciudadanía francesa, sino que también obtuvo una licencia real exclusiva emitida por el rey Luis XIV, convirtiéndolo en ese momento en el único productor del postre helado en el reino.
En las décadas de 1900 y 1950, diferentes innovaciones facilitaron la producción automática de helado. Se creó la Motogelatiera, que fue la primera máquina automática que hizo gelato.Otras innovaciones, como el congelador por lotes, facilitaron el almacenamiento de postres congelados como el gelato.Alrededor de la década de 1940, Bruto Carpigiani trabajó para crear máquinas que hicieran la producción de helado más segura y fácil.Hoy en día, Carpigiani es uno de los mayores fabricantes de maquinaria para gelatos.Hoy en día, el gelato es conocido en todo el mundo e Italia es el único país donde la cuota de mercado del gelato artesanal frente al gelato producido en serie supera el 55%.
Los sabores tradicionales del gelato consisten en vainilla, chocolate, avellana, almendra, pistacho, crema (también conocida como natillas) y stracciatella (fior di latte gelato con trozos de chocolate).Fior di latte ("flor de leche") es un helado de base natural, sin sabor y sin huevos añadidos.
Los sabores más modernos consisten también en sabores afrutados como frambuesa, fresa, manzana, limón y piña.
El proceso consiste en calentar los ingredientes a 85°C (185°F) para su pasteurización. Luego, se baja a 5°C (41°F) y se mezcla hasta obtener la textura deseada.
El proceso en frío mezcla los ingredientes y se coloca en el congelador.
En el proceso de "sprint", se agrega leche o agua a un paquete de ingredientes que luego se mezcla y se mezcla.
Al igual que con otros helados, el azúcar en el gelato evita que se congele al unirse al agua e interferir con la formación normal de cristales de hielo. Esto crea cristales de hielo más pequeños y da como resultado la textura suave del gelato.Los helados comerciales estadounidenses se endulzan típicamente con sacarosa, dextrosa o azúcar invertido e incluyen un estabilizador como la goma guar.
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