La leche o bebida de almendras es un alimento líquido elaborado a partir de almendras molidas ─o pasta de almendras─ y agua. Es consumida tanto pura como utilizada de ingrediente en recetas de cocina.
Es una bebida que aparece en muchas recetas de origen medieval como alimento empleado en los platos cuaresmales y también en otras preparaciones no cuaresmales que actualmente se preparan con leche de vaca. Históricamente la bebida de almendras se denominaba en la Edad Media con la forma latinizada amygdalate. Era ampliamente consumida en los países europeos desde la península ibérica hasta el este de Asia. En la Edad Media la bebida de almendras era conocida tanto en el mundo islámico como en el mundo cristiano. El libro de cocina medieval denominado el Viandier escrito por Guillaume Tirel (alias Taillevent) en los años 1375 hasta 1380 dedicado a los chefs de los reyes franceses Carlos V y Carlos VI, contiene una receta para la bebida de almendras. Antes del influjo procedente de la zona interior de China y después de la Guerra Civil China, la bebida de almendras era una receta muy común en Taiwán, incluso más que la bebida de soja. Algunos de los platos de la cocina tradicional española como la ginestada, o el potaje de farro empleaban la bebida de almendras tal y como puede verse en el recetario del cocinero Robert de Nola Llibre de Coch. Algunas recetas tradicionales de la cocina medieval incluyen entre sus ingredientes principales la bebida de almendras.
La leche de almendra es reconocido como producto agroalimentario tradicional en las regiones italianas de Sicilia, Calabria, Apulia y Campania.
Se obtiene moliendo las almendras muy finamente y añadiendo agua, colando para separar el sólido tras la maceración. Se puede elaborar de forma casera: para ello la regla general es por cada sesenta almendras medianas (remojadas durante ocho horas en agua) colocar un litro de agua segura, licuar, y colar en un filtro de café. El líquido resultante es la bebida de almendras y el residuo se puede emplear en otras preparaciones.
Energía total 353kcal , Grasa total 5,5g , Proteína total 14,5g , Fibra dietética total 6g , Glúcidos 60g , Ácidos grasos monoinsaturados 0.76g , Ácidos grasos poliinsaturados 1.02g , Ácidos grasos saturados totales 0.43g , Vitamina A : 120 ug , Vitamina D : 5 ug , Vitamina E : 0.09 mg , Riboflavina (B2) : 0.15 mg , Tiamina (B1) : 6 mg , Calcio : 200 mg , Hierro = 2 mg , Potasio : 420 mg , Magnesio : 60 mg , Sodio : 18 mg , Fósforo : 280 mg.
Hay consumidores que interpretan erróneamente que las «leches» vegetales como la de almendras son un sustituto directo de la leche de vaca, pero es diferente su composición nutricional. La bebida de almendras puede contener cantidades similares de macronutrientes e incluso algunos de los micronutrientes, pero con otras cualidades nutricionales que la leche de animal, ya sea de vaca u otro mamífero.
Por ejemplo las proteínas de la leche de animal poseen un mayor valor biológico y una mayor digestibilidad, valores que en la bebida de almendras son mucho menores.
Por otra parte la grasa de la leche contiene gran variedad de ácidos grasos, de todas las longitudes de cadena (cadena corta, media y larga), tanto saturados, monoinsaturados como poliinsaturados y con distintas posiciones de enlaces dobles (omega3, omega6, omega9...), en cambio el aceite de almendra contiene una poca variedad de ácidos grasos, básicamente predominante en omega6 y no contiene muchos ácidos grasos de gran valor nutricional que no se encuentran generalmente en alimentos vegetales como los ácidos grasos omega3 tipo EPA o DHA
Además los nutrientes de la leche animal tienen una biodisponibilidad mucho más elevada, por ejemplo el hierro de la leche está contenido en una proteína, la lactoferrina, que es una transferrina, la proteína transportadora de hierro de los humanos, la lactoferrina protege el hierro del metabolismo bacteriano y aumenta su disponibilidad, siendo la más alta de todas las formas de hierro conocida, se absorbe casi su totalidad (50%-100%) pero el hierro de la almendra es del tipo no hemo, el de menor biodisponibilidad, y se absorbe menos del 2% de su contenido, por lo que no es una fuente útil de hierro.
También la vitamina D que contiene la almendra es tipo D2, ergocalciferol, una forma no activa que necesita del sol para transformarse en la forma activa, el colecalciferol o vitamina D3 que es la que contiene la leche animal, ya que al provenir de un animal ya este ha producido el colecalciferol que se incluye en la leche. Lo mismo sucede con la vitamina A o retinol que contiene la leche animal y no los carotenoides que contienen vegetales que son precursores de la vitamina A. También el zinc es un mineral que tiene menor disponibilidad en la forma vegetal y que es necesario en unas 200 funciones metabólicas conocidas en el cuerpo humano.
Con el objetivo de no confundir al consumidor, en los países de la Unión Europea desde 2013 la legislación prohíbe el uso de la palabra «leche» para designar las bebidas vegetales.
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