La lechona es un plato típico de la región Colombiana del Tolima y Huila. Este plato fuerte está compuesto por carne de cerdo, arvejas y arroz principalmente. Es servido con arepas de maíz blanco y una variedad de natilla que localmente se conoce como "insulso".
La lechona tiene que tener un peso de aproximadamente 1 libra. Posteriormente se limpia el animal y se extrae la carne con cuidado de no romper la piel dejando la cabeza intacta. Para darle mejor sabor a la parte externa de la lechona se le debe aplicar sal, lo que dará como resultado una mejor cocción, color y presentación del plato.
La carne que se extrajo es adobada con cebolla larga picada, ajos pelados y triturados, agua, sal, pimienta y comino. Vale la pena agregar que la carne de las costillas no se debe separar ya que será parte fundamental de la estructura final del plato, esta debe ser igualmente adobada. Una vez la carne este adobada se procede a la preparación del relleno, que consta de: arveja, manteca de cerdo y cebolla finamente picada. Todo esto se fríe en una paila (olla) agregando la carne picada y adobada.
Se rellena la lechona teniendo en cuenta que se debe poner una capa de carne y hueso de costilla, seguida del relleno, previamente preparado, repitiendo este procedimiento hasta llenar completamente la piel del cerdo, se debe rellenar de esta manera para que la estructura de la lechona se mantenga. Se debe coser la lechona en punto de cruz y se lleva al horno en una parrilla con huecos. Cuando la lechona ya este en el horno se debe bañar con jugo de naranja agria para que su parte externa tueste adecuadamente y quede crocante.
Se debe preparar en el horno por 2 horas a 200 grados y luego 1 hora a 180 grados. Tradicionalmente se prepara en hornos de barro precalentados y su cocción es de aproximadamente 13 horas. Después de esto se debe dejar enfriar, para servir en platos individuales repartiendo porciones de relleno y piel equitativamente, acompañado por arepa de maíz blanco, insulso y una bebida al gusto.
Su origen es español, teniendo su antecesor en el asado castellano; allí no se hace con el relleno. Durante la conquista de América, se fue modificando, y adaptándose a la gastronomía local. La lechona ha tenido una gran acogida desde que llegó a Colombia cuando los conquistadores españoles llegaron a tierras suramericanas. Era consumida inicialmente por los ricos de esta época para festejar ocasiones importantes y vísperas navideñas como sinónimo de compañía. Con el paso del tiempo este plato fue adoptado por los departamentos de Tolima y Huila, anteriormente conocido como Tolima Grande, haciéndolo parte de sus comidas típicas y trasladándose después a las diferentes regiones de Colombia en donde ha tenido variaciones en su preparación y la manera en que se acompaña el plato final. La lechona del Huila se diferencia a la del Tolima, de que la primera lleva arroz y en su mayoría carne pulpa y la del Tolima lleva más arveja y además, de la carne lleva huesos de cerdo. En 2004 la Alcaldía del municipio de Espinal, Tolima mediante resolución del 29 de junio declaró ese día como el Nacional de la Lechona.
https://www.spain.info/es/que-quieres/gastronomia/recetas/lechona_asada.html
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