La manzanilla es un vino generoso y seco elaborado con uva palomino y envejecido bajo una capa de levaduras llamada "velo de flor", y que recibe el nombre de "crianza biológica". Dicha crianza se realiza mediante el sistema de criaderas y soleras.
La manzanilla es un vino hecho a partir de uvas producidas en el Marco del Jerez, pero envejecido en el término municipal de Sanlúcar de Barrameda. El Marco aporta la materia prima y el clima marítimo, unido a las brisas del Atlántico, consiguen que el vino madure de una forma diferente y adquiera ciertas características peculiares, diferentes de los producidos con el mismo método en Jerez o en El Puerto de Santa María, denominado Sistema de Criaderas y Soleras.
La crianza se lleva a cabo exclusivamente en bodegas de Sanlúcar de Barrameda, población situada en la provincia de Cádiz, en la comunidad autónoma de Andalucía, en el sur de España, y bajo el control del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Dicha denominación de origen se creó en 1964 y, junto a la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry comparte geografía, zona de producción, variedad de uva y proceso de elaboración, así como el amparo del mismo Consejo Regulador.
La manzanilla es un vino muy pálido, de aroma punzante característico, ligero al paladar, seco y poco ácido, con una graduación que según su regulación puede oscilar entre 15 y 17% de alcohol en volumen. Es el más ligero de todos los vinos del Marco del Jerez, ideal para acompañar el aperitivo. Sus características son el resultado del proceso de crianza bajo flor a que es sometido en conjunción con su crianza y envejecimiento en bodegas de Sanlúcar de Barrameda.
Las variedades tradicionales de manzanilla son la manzanilla fina y la manzanilla pasada.
La manzanilla es uno de los pocos vinos que no toman el nombre de su lugar de origen. Desde 1825 existen registros de la utilización de este nombre para designar a un vino de Sanlúcar.
Respecto a la etimología de esta denominación existen cuatro teorías, constituyendo su origen un verdadero enigma.
Las primeras menciones escritas, donde aparece ya el vino descrito con este nombre se localizan en las últimas décadas del siglo XVIII, en algunos sainetes de Juan Ignacio González del Castillo (1763-1800) y en un documento oficial perteneciente a un cabildo del Ayuntamiento de Cádiz fechado el 31 de mayo de 1781. Además de los aludidos sainetes, son muchas las obras literarias que citan la manzanilla; por lo general asociándola con la fiesta y el jolgorio.
Prosper Mérimée menciona por primera vez en un texto francés el hispanismo «manzanilla» en su novela Carmen (1845). En la ópera homónima de Georges Bizet, vuelve a mencionarse el caldo sanluqueño en la famosa seguidilla Près des remparts de Séville.
Antonio García Gutiérrez lo cita en Los hijos del tío Tronera (1849), sainete que parodia su celebérrimo drama El trovador. Los hermanos Manuel y Antonio Machado, también elogian la manzanilla en varios de sus poemas.
En La plenitud de la vida (1960) Simone de Beauvoir menciona beber manzanilla en las terrazas madrileñas durante la Segunda República Española.
Sin embargo no sólo grandes nombres de la literatura han tomado la manzanilla como motivo de su obra. Dentro de la literatura popular andaluza existen coplas y proverbios relativos al vino sanluqueño, como ilustran los siguientes ejemplos:
Existe una décima la cual se le adjudica a Carlos Manuel de Céspedes que menciona el vino de Manzanilla, aunque ubica su origen, quizás por error o desconocimiento, en la región de Castilla.
Para el cubano es mancilla y falta de inteligencia brindar a la independencia con vino de manzanilla manzanilla es de Castilla Castilla tierra de España que nos subyuga y engaña con insaciable crueldad, brindo a la libertad, con aguardiente de caña.”
Es un vino que se vende casi en su totalidad en la península ibérica, siendo marginal su presencia en el extranjero
Existe un museo dedicado a este vino en las Bodegas Barbadillo.
La bodega Herederos de Argüeso dispone a su vez de un Centro de Visitas para conocer la elaboración de la Manzanilla.
Consejo Regulador de la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.[1]
En 2015 se constituyó por bodegas criadoras de Manzanilla de Sanlúcar la Asociación Profesional de Bodegas Artesanas de Sanlúcar de Barrameda, con el objetivo de promocionar, conservar, mejorar y defender al sector vitivinícola de la ciudad de Sanlúcar de Barrameda y su comarca, desde sus viñas, pasando por sus bodegas hasta llegar a sus vinos, priorizando sobre ellos a la Manzanilla como patrimonio enológico de Sanlúcar y vino único en el mundo y excepcional.
En 2017 se creó la "Mesa de la Manzanilla de Sanlúcar" tal y como dicta el Reglamento de funcionamiento del Consejo Regulador de Jerez y Manzanilla pero sin el amparo de este.
El 26 de junio de 2018 se constituyó la Fundación Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda para la defensa exclusiva del vino sanluqueño y que contará como sede con Las Covachas de Sanlúcar.
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