Olivares es un municipio español de la provincia de Sevilla, Andalucía, España. Se encuentra dentro de la comarca del Aljarafe. Está a orillas del río Agrio, afluente del río Guadiamar.
Se encuentra situada a una altitud de 169 metros y a 16 kilómetros de la capital de provincia, Sevilla.
El número de habitantes de 2007 a 2016 fue de:
Tras la conquista romana de la provincia Bética por Turculus se fundó donde actualmente se encuentra Olivares una villa romana llamada Estercolines o Estercolinas. Dentro del término municipal está montículo conocido como cerro de la Cabeza, donde debió de haber una ciudad romana de relativa importancia construida en los tiempos de César Augusto. El comercio y la comunicación con otras culturas se realizaba a través del río Maenoba, hoy conocido como Guadiamar. También dentro del término existen restos de un acueducto romano desde el que se llevaba agua desde la desaparecida ciudad de Tejada hasta Itálica.
De la época musulmana se conserva una torre defensiva del siglo XII junto a la carretera Olivares-Gerena, conocida como torre de San Antonio , por ser ese el nombre de la finca donde está. Es una torre mocha (sin almenas) de tres pisos de planta cuadrada, con ventanas en los cuatro muros en el tercer piso.
En el siglo XIII, las tierras donde se encuentra este municipio fueron donadas por el rey Fernando III a los infantes Manuel y Fadrique. En 1356 estos terrenos figuran como propiedad de Álvaro Pérez de Guzmán con el nombre de Estercolinas. Estercolinas y el vecino Heliche figuran en 1484 como del Guzmán que era duque de Medina Sidonia. El cuarto hijo de este duque fue Pedro de Guzmán, nacido en Sevilla en 1503. Sirvió a Carlos I en los combates de Alemania, Flandes, Austria y Túnez. El 15 de octubre de 1535 Carlos I nombró a Pedro de Guzmán conde de Olivares. Tras un pleito con su hermano, Juan Alonso de Guzmán, fundó su mayorazgo en Estercolinas, y cambió el nombre al lugar por Olivares. En 1538 Pedro de Guzmán compró las villas de Heliche, Castilleja de Alcántara y Castilleja de la Cuesta.
En 1539 Pedro se casó con Francisca Ribera Niño y, aunque vivían en Madrid, tenían varias casas en la provincia de Sevilla. A mediados del siglo XVI, el I conde de Olivares construyó su palacio en el pueblo. Este palacio es de estilo renacentista. Subsisten la portada principal, de mármol, el patio principal con columnas y el escudo en la fachada.
En Olivares había una ermita dedicada a la Virgen del Álamo, que era la patrona del pueblo, y que puede datar del siglo XIV (aunque una leyenda dice que fue encontrada en 1247 en el hueco de un álamo). Desde 1653 esta Virgen se encuentra en una capilla en el lado izquierdo del presbiterio de la colegiata de Santa María de las Nieves.
Enrique de Guzmán y Ribera, II conde de Olivares, fue embajador de España en Roma, y en 1590 recibió una bula del papa Gregorio XIII para crear una capilla en Olivares, que fue dotada de doce capellanes y un capellán mayor.
El III conde de Olivares y I duque de Sanlúcar la Mayor, Gaspar de Guzmán y Pimentel, fue valido del rey Felipe IV. Heredó el condado en 1607. En 1623 le fue concedida una bula del papa Urbano VII que elevaba el rango de la capilla a colegiata. El encargado de la colegiata pasó a ser un abad mayor mitrado, que tenía autoridad canónica en Olivares, Heliche, Albaida del Aljarafe, Sanlúcar la Mayor, Castilleja de Guzmán y parte de Castilleja de la Cuesta.
El cercano poblado llamado Heliche fue despoblado en 1817 y su parroquia, la de San Benito, subsistió hasta 1843.
Posee 2.884 ha de cultivos herbáceos, de las cuales 61 ha son de trigo y 1.305 de girasoles. Hay 854 ha de cultivos leñosos, de las cuales 646 ha son de olivares de aceituna de mesa.
Cerca hay una estación de tren de la línea de cercanías C-5, la estación de Villanueva del Ariscal-Olivares.
Deuda viva del Ayuntamiento de Olivares en miles de Euros según datos del Ministerio de Hacienda y Ad. Públicas.
Desde el año 2003 se celebra en Olivares una feria del barroco, con trajes y tenderetes inspirados en los siglos XVII y XVIII.
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