El pollo General Tso (a veces pollo General Tao, pollo General Tso o pollo General Gau) es un plato de pollo frito agripicante popular en la cocina chino-estadounidense y chino-canadiense.
El nombre de el plato chino-americano fue dado por el chef de cocina hunanesa Peng Chang-kuei, quien decidió llamarlo Pollo General Tso en honor a Zuo Zongtang (左宗棠, 1812–1885), un general y estadista de la dinastía Qing oriundo de Hunan, conocido en occidente como General Tso.
Hay varias historias sobre el origen del plato. Eileen Yin-Fei lo afirma en su libro The Chinese Kitchen que procede de un plato de pollo simple de Hunan, y que la referencia a Zongtang en el nombre no era al general, sino una alusión al homónimo zongtang, ‘sala de reuniones ancestral’ (en chino, 宗堂; pinyin, zōngtáng). Consistente con esta interpretación, el nombre del plato aparece a veces (pero poco comúnmente) en cuno como ‘pollo sala ancestral Zuo’ (en chino tradicional, 左宗堂雞; en chino simplificado, 左宗堂鸡; pinyin, Zuǒ Zōngtáng jī).
El plato es algo picante, heredado de la gastronomía de Hunan que tradicionalmente es muy picante, aunque su diferencia es que el Pollo General Tso es dulce. Fue introducido en Nueva York a principios de los años 1970 como ejemplo de estilo culinario de Hunan y Sichuan. El plato fue mencionado por primera vez en The New York Times en 1977.
La receta del plato Pollo General Tso no es muy conocido en China y otros lugares con notables comunidades chinas. Es improbable que Zuo llegase a probar la receta, pues el plato no se encuentra en Changsha, la capital de Hunan, si se encuentra en Xiangyin, hogar del General Tso. Más aún, los descendientes del General Tso, que siguen viviendo en Xiangyin, dijeron no haber oído hablar del plato cuando fueron entrevistados.
Como lo documentó el chef y escritor Fuchsia Dunlop en el New York Times, la receta fue inventada por el chef Peng Chang-kue (también llamado Peng Jia), quien fue aprendiz de Cao Jingchen.
La popularidad de la receta llevó entonces a su adopción por parte de cocineros y escritores gastronómicos hunaneses, quizá como reconocimiento de su estatus único, sobre el que descansa en gran parte la reputación internacional de la cocina de Hunan. Irónicamente, cuando el chef que le dio el nombre, Peng Jia, abrió un restaurante en Hunan en los años 1990 introduciendo el pollo General Tso, terminó fracasando y cerrando porque los clientes encontraban el plato demasiado dulce.
Dos chefs en Nueva York reclaman la autoría del plato, el chef Peng Chang-Kuei dueño de su propio restaurante y el chef T. T. Wang, quien trabajaba en el restaurante Shun Lee Palace, aunque sus dos historias se reconcilian de cierta forma en que la receta actual, donde la carne se fríe hasta dejarla crujiente, fue introducida por Wang bajo el nombre de «pollo General Ching», que aparece aún en algunos menús. Sin embargo, el nombre «pollo General Tso» procede de Peng, que lo cocinaba de forma diferente.
La receta fue inventada por el chef de cocina hunanesa Peng Chang-Kuei (en chino, 彭長貴; pinyin, Péng Chánggùi), de origen chino quien fue aprendiz de Cao Jingchen, un famoso cocinero chino de principios del siglo XX.
Peng fue el cocinero de los banquetes gubernamentales nacionalistas y huyó a Taiwán con las fuerzas de Chiang Kai-shek durante la guerra civil china. Allí continuó su carrera de chef hasta 1973, cuando se trasladó a Nueva York en 1973 para abrir un restaurante, fue allí donde Peng Jia empezó a inventar nuevos platos y a modificar los tradicionales. Uno nuevo, el pollo General Tso, se preparaba originalmente sin azúcar, y más tarde fue modificado para adecuarse mejor a los gustos de los no hunaneses.
El restaurante Peng's, en la calle 44 Este de Nueva York, reclama haber sido el primer local de la ciudad en servir el pollo General Tso. Debido a que el plato (y el estilo) era nuevo, el chef Peng Jia lo hizo la especialidad de la casa a pesar de que sus ingredientes eran corrientes. Una crítica de Peng's de 1977 menciona que su «pollo General Tso es una obra maestra salteada, sofocante tanto en sabor como en temperatura.»
Los Shun Lee Palaces neoyorquinos también reclaman haber sido los primeros en servir el pollo General Tso, así como que su invención se debe a un chef chino inmigrante llamado T. T. Wang en 1972. Michael Tong, propietario de estos restaurantes, dice que «abrimos el primer restaurante hunanés del país, y los cuatro platos que ofrecíamos los verás en el menú de prácticamente todos los restaurantes hunaneses actuales de Estados Unidos. Todos nos copiaron.»
Aunque relativamente barato de elaborar, el pollo General Tso aparece a menudo como «especialidad del chef» en restaurantes chinos de Norteamérica, con un precio mayor que otros platos. Muchos restaurantes, especialmente en zonas con muchos vegetarianos, sirven también el tofu del General Tso o el veg del General Tso (proteína de soja). Otras variantes emplean gamba, ternera o incluso cerdo en lugar del pollo.
El nombre del plato cambia según al región. En la Academia Naval de los Estados Unidos, el plato se sirve en el comedor principal, el King Hall, como «pollo Almirante Tso», reflejando una temática náutica. La cadena de restaurantes chinos Pei Wei tiene una receta Pei Wei Spicy (que puede servirse con pollo u otros tipos de carne y verdura). El menú lo describe como «nuestra versión del General Chu», hecha con «salsa de chile y vinagre, cebolleta, ajo, judía china y zanahoria».
Fuera de Norteamérica, un restaurante notable que sirve el pollo General Tso es el de Peng Chang-kuei, que algunas fuentes acreditan como inventor del plato, en Taiwán. Las diferencias entre este plato «original» y el común en Norteamérica es que no es agridulce, el pollo se cocina con piel y la salsa de soja juega un papel mucho más prominente.
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