El queso camerano o de los Cameros es un queso originario de la Sierra de los Cameros en La Rioja. Se elabora con leche de cabra. Puede presentarse como queso fresco, tierno semicurado o curado. Desde 2009 cuenta con la categoría de denominación de origen protegida.
La zona de producción de leche apta para la elaboración de los quesos amparados por la Denominación está constituida por todos los municipios de La Rioja ubicados en las Comarcas de Rioja Alta, Sierra Rioja Alta, Sierra Rioja Media y Sierra de Rioja Baja y en una serie de municipios de las comarcas de Rioja Media y Rioja Baja, y que coinciden con la zona de elaboración y maduración y conservación del queso camerano.
Ya el escritor medieval Gonzalo de Berceo mencionaba los quesos elaborados por los cameros:
En el catastro de Ensenada (siglo XVIII) se constata la existencia de rebaños de ganado caprino en la zona del valle del Ebro, tanto en Logroño como en Haro. En este último municipio, la presencia de ganado caprino está datada desde el siglo XIII.
En la publicación «Por las cocinas de Cameros» de Luis Vicente Elías y Erhard Rohmer publicada por el Instituto de Estudios Riojanos, puede leerse que este producto era un alimento importante en la vida tradicional serrana ya que aparece en diversos rituales y celebraciones y que la importancia y valor del queso se refleja también en algunos impuestos que se pagaban a los señores de los Cameros y que se hacían en queso. El queso camerano se encuentra referenciado en el «Inventario Español de Productos Tradicionales de la tierra» en los «Catálogos de quesos de España» del MAPA (1973 y 1990) y en «Los 100 mejores quesos de España».
En 2006 se publicó en el Boletín Oficial del Estado de 6 de noviembre la solicitud del registro como denominación de origen protegida y en el 2007, en el Boletín Oficial de la Rioja, la decisión favorable para la tramitación de la solicitud de inscripción en el registro comunitario, que finalizó en noviembre del 2009. El 4 de diciembre de 2012, la denominación de origen quedó inscrita en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas de la Unión Europea.
Se elabora con leche de cabra, pasteurizada o no dependiendo de la variedad; procederá de cabras de las razas Serrana, Murciano-Granadina, Malagueña, Alpina y sus cruces.
La leche se filtra y si procede de diferentes ganaderías, se somete a higienización por centrifugación o método similar. Se pasteuriza a 71,7 ºC durante 15 segundos. Se adiciona cloruro cálcico, en un máximo de 250 mg/Kg de leche utilizada y bacterias productoras de ácido láctico. La coagulación de la leche se provoca con cuajo de cabrito, cordero o industrial. Obtenida la cuajada se somete a cortes sucesivos hasta conseguir que los granos adquieran el tamaño adecuado. En los quesos semicurados y curados, se eleva la temperatura de 2 a 5 °C por encima de la de cuajado.
Después de eliminarse el suero se mete la cuajada en moldes con forma de cilla y se prensa. La salazón se realiza por inmersión en salmuera fresca de cloruro sódico durante un máximo de 15 horas. Después se procede a su maduración, volteándose durante el tiempo que dura.
Se comercializa en pieza entera, debidamente etiquetados en el que, cuando se apruebe, habrá de mencionarse Denominación de Origen Protegida «Queso camerano» y su logotipo con una numeración expedida por el Consejo Regulador.
Todos tienen forma cilíndrica aplanada, con marcas de las cillas (molde de mimbre trenzado) utilizadas en su elaboración.
Se ha solicitado la DOP para cuatro variedades de queso:
Escribe un comentario o lo que quieras sobre Queso camerano (directo, no tienes que registrarte)
Comentarios
(de más nuevos a más antiguos)