Sofrito

Un sofrito —hogado (en Colombia), salteado (en Argentina), hogo o refrito (en Ecuador)— es una preparación que se usa como base para preparar muchos otros platillos. Esta "base" culinaria puede contener: cebolla, zanahoria, apio, tomate, sal, cilantro, cebollino y ajo. La combinación de ingredientes y proporciones varían dependiendo de la región o el platillo para el cual se va a usar. Los ingredientes son troceados o picados en pequeños pedacitos que se fríen en aceite de oliva (o un material graso como mantequilla, tocino, etcétera) hasta que quedan desechos por el agua que van soltando ("sudados"), o caramelizados (fritos lentamente a bajo fuego hasta que las azúcares naturales empiezan a colorear los vegetales). La cocción del sofrito generalmente se realiza sobre una sartén, pero a veces se utiliza una cazuela a la cual se añadirá el resto de los ingredientes para el platillo, e.g., carne o vegetales, caldo, etc.

En la gastronomía italiana, se utilizan cebollas, zanahorias y apio todo finamente picado para formar un battuto,^[1]​ el cual es cocido lentamente^[2]​ en aceite de oliva, convirtiéndose en soffritto.^[3]​ Es utilizado como base de la mayoría de las salsas para pasta, como por ejemplo la salsa arrabbiata, pero ocasionalmente se le usa como base de otros platos, como las verduras salteadas. Por ello, es un componente fundamental de la cocina italiana. También puede incluir ajo,^[4]​ chalotas, o puerro.^[5]​

Según la restauradora italiana Benedetta Vitali, soffritto significa «poco frito» y lo describe como «una preparación de vegetales picados con un tono marrón claro, no un plato en sí mismo». Hubo un tiempo en que se llamaba «falso ragú», ya que se pensaba que el soffritto recordaba vagamente al sabor de esta salsa de carne.^[6]​

El mirepoix (en francés, pronunciado /miʁˈpwa/) es una combinación de varias hortalizas cortadas en dados pequeños (~1.5 cm), empleada para saborizar salsas, asados, caldos y sopas. Puede también hacer referencia específicamente a la técnica de corte empleada. Las verduras que originalmente se usan son la cebolla, la zanahoria y el apio (tradicionalmente en proporción 2:1:1), aunque son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas.

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