El término tanino se usó originalmente para describir ciertas sustancias orgánicas que servían para convertir las pieles crudas de animales en cuero, proceso conocido en inglés como tanning ("curtido", en español). Se extraen de las plantas con agua o con una mezcla de agua y alcohol, que luego se decanta y se deja evaporar a baja temperatura hasta obtener el producto final. Los taninos tienen un ligero olor característico, sabor amargo y astringente, y su color va desde el amarillo hasta el castaño oscuro. Expuestos al aire, se tornan oscuros y pierden su eficacia para el curtido. Los taninos se utilizan en el curtido porque reaccionan con las proteínas de colágeno presentes en las pieles de los animales, uniéndolas entre sí; de esta forma, aumenta la resistencia de la piel al calor, a la putrefacción por agua y al ataque por microbios.
Químicamente son metabolitos secundarios de las plantas, fenólicos, no nitrogenados, solubles en agua y no en alcohol ni solventes orgánicos. Abundan en las cortezas de los robles (donde están especialmente concentrados en las agallas) y los castaños, entre otros árboles.
La fórmula C14H14O11, considerada en algunos libros como la del tanino común, es solo aproximada, ya que son polímeros complejos. Hay dos categorías de taninos, clasificados con base en su vía de biosíntesis y en sus propiedades químicas: los taninos condensados y los taninos hidrolizables.
Como resultado de sus propiedades químicas únicas de formar complejos con proteínas y polisacáridos, los taninos pueden tener una influencia en el valor nutritivo de muchos alimentos consumidos por los seres humanos, así como en los alimentos para animales. Además, los taninos se consideran compuestos bioactivos por su capacidad de modular los procesos metabólicos y promover la salud. Diferentes taninos han mostrado actividades biológicas en forma de propiedades antitumorales, antimutagénicas, antidiabéticas, antiproliferativas, antibacterianas y antimicóticas, tanto en humanos como en animales. Al ser compuestos producidos por las plantas como defensa natural, los taninos pueden modular la composición y la función microbiana del intestino, inhibiendo selectivamente los patógenos y promoviendo el crecimiento de bacterias beneficiosas. Otra propiedad interesante de los taninos está relacionada con su comportamiento similar a la fibra, ya que no se descomponen durante la digestión gastrointestinal y, por lo tanto, no se absorben en el intestino delgado. Por lo tanto, llegan al intestino grueso donde pueden ser utilizados como sustrato por los microbios del intestino, lo que determina propiedades prebióticas. Recientemente, los taninos han sido reconocidos como compuestos prebióticos ya que satisfacen todas las características requeridas.
Sin embargo, los taninos se pueden aprovechar en los sistemas alimentarios para beneficiar la nutrición y la salud humana, con aplicaciones tecnológicas para aportar compuestos específicos o ejercer funciones concretas (por ejemplo, para reducir el impacto calórico de los alimentos). Los taninos se utilizan también para mejorar la calidad de los alimentos. Astringencia y la amargura son las propiedades más reconocidas y buscadas para la calidad de los alimentos, es decir, la percepción la sensación en la boca que se produce en los productos alimenticios, como los vinos añejos y espirituosos. De hecho, el ácido tánico (un galotanino comercialmente disponible) es un saborizante de alimentos reconocido por la Unión Europea (UE). Por otra parte, las nuevas tendencias de la elaboración de alimentos están impulsando la aplicación de tecnologías verdes, incluido el concepto de conservantes naturales de alimentos. En este sentido, se pueden aprovechar las conocidas propiedades antioxidantes y antimicrobianas de los taninos para garantizar un procesamiento mínimo de los alimentos y también protegerlos del deterioro y la contaminación.
El procedimiento para extraer los taninos de las plantas comienza con la molienda, tanto en que las partes de las plantas se muelen hasta formar astillas o virutas. Luego se procede a la extracción, que puede ser de tipo rural o industrial. En la extracción de tipo rural, se ponen las virutas en varias cubas grandes de madera u ollas de barro cocido, y luego se le agrega agua a la primera hasta cubrir por completo el material vegetal para evitar la oxidación, al día siguiente se transvasa el agua a la segunda y se vuelve a agregar agua caliente (no hirviendo) a la primera, al tercer día se transvasa de la segunda a la tercera y de la primera a la segunda, volviéndose a agregar agua en la primera, y así se repite el procedimiento durante unos 12 días, durante los cuales se va llenando un depósito de reserva con el agua que ya se considera que extrajo la suficiente cantidad de material. Para evitar que los taninos se estropeen durante el proceso, el agua utilizada (llamada "jugo curtiente") no debe contener cal ni hierro (debe ser "agua blanda"), normalmente es agua de lluvia o río limpia, si es necesario se filtra antes del proceso. Los instrumentos empleados deben ser de barro, madera, cobre, latón o cestería, nunca de hierro pues el hierro reacciona con los taninos formando ácido ferroxálico. En cuanto al procedimiento de tipo industrial, existen los siguientes, cada uno de ellos útil para extraer los taninos de partes diferentes de la planta:
Sea cual sea el método utilizado, la extracción da como resultado un líquido concentrado oscuro con impurezas no tánicas. Para el filtrado se hace atravesar el líquido por unas lonas a presión, que al terminar se limpian inyectándoles agua caliente. El proceso de filtrado elimina las impurezas y el líquido se vuelve translúcido, aunque todavía es rojo moreno. El siguiente paso es la decoloración, mediante un tratamiento químico a base de dióxido de azufre (llamado "sulfitación"), o la evaporación directa. La sulfitación puede realizarse por dos métodos, llamados "escalera" y el obsoleto "cascada". En el método "escalera", los líquidos van cayendo desde arriba por gravedad y el SO2 va subiendo desde abajo por difusión. En el método "cascada", se utilizaban torres de 15 a 30 metros de altura llenas de piedras calizas y silicosas. El líquido se dejaba caer por la parte de arriba y también por pequeñas regaderas se inyectaba SO2. Finalmente el último paso del proceso es la evaporación del líquido resultante, para concentrar los taninos. Se pueden realizar en tanques cerrados o abiertos (esto último está prohibido para los taninos decolorados porque se emite SO2 a la atmósfera), que se calientan con un agitador que constantemente evita que el tanino se pegue al fondo. El proceso se lleva a cabo hasta obtener la concentración deseada. Los concentrados que se mantienen líquidos requieren de un mayor proceso de evaporación, los concentrados en polvo se logran concentrando hasta un 45% de tanino en vacío y luego se seca hasta quedar con una humedad del 5%. Las presentaciones más comunes son las siguientes:
Taiz, Lincoln y Eduardo Zeiger. "Secondary Metabolites and Plant Defense". En: Plant Physiology, Fourth Edition. Sinauer Associates, Inc. 2006. Capítulo 13.
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