Ají amarillo

Capsicum baccatum var. pendulum, el ají amarillo, también llamado ají escabeche,^[1]​ ají verde^[2]​^[3]​ o ají cuzqueño,^[4]​^[5]​ es un cultivar de Capsicum baccatum (un tipo de ají) que se cultiva en el Perú.^[6]​^[7]​^[8]​ Se considera el ají más consumido en el país andino y uno de los más utilizados en la cocina peruana.^[2]​^[9]​^[10]​ Según el chef peruano Gastón Acurio, es el más importante ají de la gastronomía local.^[7]​

Mide de 10 a 15 centímetros de largo,^[8]​ mientras que un subtipo, el ají pacae o ají inca cultivado en la costa sur peruana (Arequipa, Moquegua y Tacna),^[2]​ puede llegar hasta los 22 o 25 centímetros y mayor grosor.^[11]​

Tiene carne gruesa y tonos afrutados, se vuelve de color verde a anaranjado intenso cuando está maduro,^[7]​^[10]​ pasando por una etapa intermedia amarillenta denominada pintón.^[2]​^[3]​^[12]​ Otros subtipos son el ají norteño, cacho de cabra o cacho de venado (de Lambayeque)^[8]​ y el ayucllo (cultivado principalmente en San Martín y la Selva Central).^[2]​^[8]​ Su flor mide unos 22 mm.^[10]​

Es muy aromático y su picor es moderado,^[2]​ entre 30,000 y 50,000 en la escala Scoville.^[7]​ Se considera que no es tan picante si se han quitado las venas y se despepita, pero en su lugar se usa por su sabor y color.^[13]​

Su cultivo se ha datado en 6,500 AEC en el departamento de Áncash (Perú).^[14]​

Como otros alimentos cultivados en Perú, ha sido representado en huacos mochicas.^[8]​^[15]​

Se cultiva para consumo local y exportación en toda la costa peruana e intensamente en el Norte Chico de Lima.^[2]​ Su comercialización se realiza fresco, congelado y en pasta.^[7]​^[12]​ Cuando se deseca para su conservación se denomina ají mirasol^[5]​ (en referencia a la deshidratación solar);^[3]​ el resultado es un condimento de menor peso y volumen y sabor concentrado. Este proceso es común en los departamentos de Áncash, Arequipa, Moquegua y Tacna.^[2]​

El ají amarillo es el ají que más se exporta desde Perú representando un 78% del total (2001-2005). Sus principales mercados son Estados Unidos, Italia, España y Japón. Esta exportación ha aumentado debido al boom de la gastronomía peruana y la emigración de peruanos.^[2]​

El ají amarillo es un elemento indispensable en muchos platos de la gastronomía peruana, como por ejemplo, en cremas (japchi, crema de huacatay, salsa huancaína y salsa criolla),^[7]​^[14]​ la elaboración de comidas (picantes, ají de gallina, escabeche, causa a la limeña, arroz con pollo, aguadito de pollo, cau cau, tacu-tacu, tiradito, lomo saltado, frito piurano)^[12]​^[16]​^[17]​ o rellenos.

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