El churro es una masa a base de harina cocinada en aceite, una comida de las denominadas «frutas de sartén». Los churros son populares en España, América Latina, Portugal, Francia, Filipinas, Bélgica y algunas zonas de los Estados Unidos. La fabricación y venta se realiza en locales especializados denominados churrerías o fábricas de churros.
Sus ingredientes básicos son agua, harina (de trigo generalmente, aunque puede ser de otro origen), aceite y sal.
Su forma puede ser recta, en forma de bastón, en lazos o rulos (espirales). En sus variantes modernas, a veces pueden tener relleno o estar rebozados de azúcar, chocolate, crema pastelera o dulce de leche. Suelen consumirse en el desayuno o en la merienda, junto con una taza de chocolate caliente o café con leche.
El origen de los churros es desconocido. Una teoría dice que fueron exportados desde China hacia Europa, por los portugueses. Entre las nuevas técnicas culinarias que trajeron, se incluyó la modificación de la masa de youtiao, también conocido como youzhagui en el sur de China. Esta modificación tiene que ver con el diseño de la masa, ya que no se utilizó la técnica tradicional de "tirar" la masa, sino que se produjeron a través de la forma "estrella", que requiere del uso de una manga con esa forma.
Otra teoría sostiene que los churros fueron inventados por pastores españoles para sustituir el pan fresco. La masa de los churros es fácil de producir y freír en un fuego abierto en las montañas, donde los pastores vivían la mayor parte del tiempo.
Un churro consiste en una masa compuesta por harina, agua y sal. Una vez hecha la masa, esta se coloca en un aparato cilíndrico similar a una manga pastelera y se empuja con un pistón sobre una boquilla por donde sale mediante extrusión, y con sección trasversal en forma de estrella. Finalmente, se fríen en aceite y una vez hechos, a veces, se rebozan en azúcar.
La forma estrellada es necesaria porque, al freír el churro, el aceite sella la superficie exterior, mientras que la masa crece mucho con el calor. Si no tuviera esta forma, que aumenta la superficie sellada, estallaría al expandirse la masa. En la actualidad, aunque lo ideal es emplear aceite de oliva, a veces se suele mezclar con girasol para reducir gastos. El aceite de soja no se emplea debido a la gran cantidad de humo que produce, sin embargo, el aceite de girasol (sin mezclar) se utiliza con mayor frecuencia en las churrerías debido a su menor coste.
El primer paso en la elaboración de la masa consiste en el cernido con un cedazo de la harina. La masa se hace como la de los buñuelos, echando de golpe la harina en el agua (con la sal y a veces un poco de aceite y de azúcar) ya hirviendo y removiendo unos minutos hasta que tenga una apariencia de engrudo (a esta operación se le denomina golpe de agua). La proporción más habitual suele ser de un litro de agua por cada kilo de harina con una cucharada de sal. Dentro del barreño la masa se remueve mediante el palo de amasar y para ello se realizan movimientos circulares. Una vez lista, se retira del recipiente y se amasa, en caliente, hasta obtener una masa homogénea. Esta masa se debe emplear en el mismo día que se elabora.
La masa se introduce en la churrera (máquina de extrusionar que se denomina por la forma de la boquilla, de "estrella"), como se hacía antiguamente en la churrera de hombro. Los churros tienen que elaborarse con la masa tibia. Con el aceite ya caliente, a 180ºC, se suele verter los hilos ya cortados. Es en este instante cuando el churrero decide hacer los churros en línea o en forma de lazo. La fritura de la masa de una treintena de churros dura aproximadamente unos dos o tres minutos y se suele sacar con un pincho que ensarta los churros, cuando son de lazo y con una espumadera cuando los churros son rectos. Luego de eso, pueden rellenarse o pasarse por azúcar, dependiendo el caso. Aunque en algunos lugares se sigue colgando los churros en juncos, en la actualidad se sirven en papel.
La masa de las porras posee tres diferencias con respecto a la de los churros, la primera diferencia es relativa a los ingredientes: lleva una pequeña "pizca" de bicarbonato sódico. La segunda es que esta masa además se deja reposar unos diez minutos. La tercera y última es la proporción relativa de harina con respecto a la de agua (es superior la cantidad de agua a la de la masa de los churros).
La churrera (el instrumento para extrusionar la masa) difiere de la empleada en los churros, se denomina combrera y se coloca en el centro de la sartén con aceite hirviendo. Para hacer porras a veces se necesitan dos operarios, mientras uno de ellos va tirando la masa de las porras el otro con dos palos (palos de rodar) va girando la masa hasta que esta adopte una forma espiral. Esta operación se realiza moviendo la masa que se fríe con la punta de los palos de rodar, obligándola a que gire esta sobre sí misma.
La espiral (que se denomina rosca) se voltea mediante los palos de rodar, se introduce uno de los palos por el centro y se va guiando con el otro, evitando que se salpique aceite. El volteo y la extracción de la rosca se realizan también con los palos de rodar que se ponen debajo en forma de aspa y se saca en "bloque". Con los mismos palos debajo de la rosca se deja escurrir durante un minuto. El cortado se suele hacer con un cuchillo o tijeras. Se inicia por la parte exterior de la rosca y se va avanzando hasta el centro. La fritura de las porras requiere un poco de tiempo más que la de los churros, debido al grosor de éstas.
En ciertas regiones de España, como Murcia, las provincias andaluzas de Granada o Jaén, Extremadura o Castilla-La Mancha, a las porras las denominan churros y a los "churros" se les conoce como churros finos, delgados o pequeños o como churros madrileños. A lo que se denomina porra es a la parte final de la espiral, que suele ser más gruesa y con forma de garra o maza (de ahí su nombre).
Los churros suelen tomarse recién fritos como desayuno o merienda, acompañando a bebidas calientes como el chocolate a la taza (a esta combinación se la conoce como chocolate con churros) o el café con leche.
Su consumo es mayor en los meses invernales, descendiendo su demanda en los meses veraniegos. El establecimiento especializado en el que se realizan y consumen es la churrería, aunque habitualmente también se pueden tomar en cafeterías. También se pueden encontrar masas de churro congeladas a la venta en supermercados, listas para freír, así como churros precocinados y ultracongelados que únicamente necesitan ser calentados para estar listos para el consumo, pudiendo emplearse para ello un horno o una tostadora.
Los churros con forma de lazo, crujientes y estriados son conocidos como "churro madrileño", en otras regiones de España, además de Madrid, también se emplea la palabra porra para referirse a los churros más esponjosos, ya que no se conoce el origen exacto de estos aunque se sabe con certeza que fue en la península ibérica. Sin embargo, la comercialización de churros de lazo congelados ha hecho que el consumo de los churros sea común en cualquier provincia.
En algunas provincias del sur de España, especialmente en Granada, los churros también se denominan tejeringo, en alusión, según indica la Real Academia Española, al instrumento en forma de jeringa utilizado en su elaboración. En Sevilla su denominación general para ambos tipos ha sido desde antaño “calentitos”, denominándose “calentitos” largos o de rueda a los que se elaboran en espiral y son más esponjosos (los que se denominan porras en otros lugares) y “calentitos” de papas a los que son en forma de estrella (los que se denominan churros en otros lugares). Tienen su origen en la repostería española.
Con la llegada de los puestos ambulantes a las ferias, se creó otra variante de churros rellenos o cubiertos de chocolate. Normalmente, estos establecimientos venden porras más esponjosas y con forma de lazo para permitir insertarlas en varillas de junco u onqueras.
También es posible elaborar churros sin harina de trigo (empleando masas a base de fécula de maíz y/o yuca, harina de arroz, yuca o batata hervidas y hechas en puré, etc.), que al no contener gluten son ideales para quienes no pueden consumirlo (celíacos, sensibles al gluten o alérgicos al trigo).
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