Se llama confitura al producto resultante de la cocción de frutas, hortalizas o tubérculos, junto con su jugo o pulpa, con distintos tipos de azúcares. Las mismas incluyen incluyen compotas, frutas en almíbar, mermeladas, dulces y jaleas.
Las confituras líquidas son aquellas en que las frutas están confitadas en un jarabe líquido y transparente que conserva ordinariamente el color de la fruta con la que ha hervido. Ciertas frutas son confitadas enteras, otras en pedazos y el modo de prepararlas exige mucho arte. El jarabe debe ser bastante consistente para conservar las frutas con las cuales se le cuece y siempre debe cubrirlas pero no debe pasar de este grado de consistencia. Si el jarabe no está bastante cocido, es decir, si por la evaporación no se ha hecho disipar bastante cantidad de agua, al cabo de cierto tiempo se establece en el una fermentación ácida y los frutos se pudren. Si por el contrario se ha hecho evaporar demasiada agua, es decir si el jarabe es demasiado cocido, se cuaja y las confituras se secan. Estos son dos extremos que es precios evitar. Para conocer el grado de cocción, hay que atender a las diversas obras peculiares del confitero.
Se confitan toda clase de frutas, pero las suculentas son las mejores. Se debe cocerlas con el jarabe muy lentamente a fin de que se penetren bien de azúcar cuyo método es el más seguro para conservarlas. Se hace primeramente un jarabe dilatado y cuando las frutas han llegado al grado de cocción conveniente, y que el jarabe ha adquirido bien el gusto de ellas, se hace evaporar el agua para dar al jarabe el grado de cocción conveniente.
Se preparan en confituras secas las frutas enteras o partidas en cuatro partes, las raíces, los troncos de algunas plantas y las cortezas de ciertos frutos. Primeramente se blanquean las frutas que tienen un sabor demasiado fuerte, es decir, que se las hace hervir dentro una cantidad suficiente de agua hasta que se haya quitado una parte del sabor. Se sacan con una espumadera y se colocan sobre un tamiz. En cuanto a las cortezas, raíces y frutos olorosos no es necesario hervirlas, se deben poner en un vaso que pueda taparse perfectamente: se echa encima el agua hirviendo, se tapa al instante y se deja enfriar. Esta operación es necesaria a fin de que no se evapore el aroma de estas frutas. Durante este tiempo se hace cocer azúcar a la pluma, se meten las frutas y se cuecen hasta que hayan perdido su humedad, lo que se conoce por la firmeza que adquieren hirviendo dentro el azúcar. Se sacan con una espumadera, se ponen a enfriar y escurrir sobre pizarras y se hacen secar enteramente en la estufa. En seguida, se colocan dentro de cajas de madera envueltas con papel a fin de librarlas de la influencia de la humedad.
Cuando las frutas están preparadas del modo que acabamos de indicar, en lugar de ponerlas en la estufa o también después que han estado en ella, se pueden poner dentro un vaso de loza poco profundo, que se ha llenado de azúcar cocido o quebrado, de manera que la fruta quede cubierta. El azúcar al enfriarse se endurece alrededor de la fruta, la que se halla cubierta de hermosos cristales de diferentes formas. Cuando está suficientemente cubierto de ellos se retira.
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