La mermelada (del galaico-portugués marmelada), es una conserva de fruta cocida en azúcar originaria de Portugal. Su composición y preparación es muy parecida a la confitura, pero es diferente de la jalea y del ibérico dulce de membrillo.
Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 105 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).[cita requerida]
Mientras en España, México y América del Sur, "mermelada" es un término genérico para estas conservas, América Central y el Caribe se usa generalmente para las mermeladas de naranja, siendo de mayor uso el término "jalea".
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel.
La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".
La palabra "mermelada" proviene de marmelada, del Idioma portugués, que significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y Μήλον=meélon=manzana). Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.[cita requerida]
En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces. En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en inglés, y se divulgó en el siglo XVII. Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendió por varios países europeos para designar conservas dulces sólo hechas con cítricos, en otros se empleó como sinónimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha conservado su sentido original, dulce de membrillo.
Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada. Se cuenta que encontrándose enferma María Estuardo, su séquito francés habría dicho Marie est malade (María está enferma) mientras su médico le daba naranjas con miel para aliviarla. La frase francesa se habría deformado en marmalade. No existen pruebas documentales ni referencias que apoyen esta hipótesis.[cita requerida]
En la Unión Europea, una Directiva del Consejo Europeo (79/693/EEC, 24 de julio de 1979) sobre mermeladas, confituras, jaleas y crema de castañas edulcorada regula el contenido mínimo de frutas, incluyendo en el concepto «fruta» a los tomates, el ruibarbo, la zanahoria, la calabaza, la cebolla, el pepino, y otros vegetales de los que se elaboran mermeladas. Sigue vigente en la nueva Directiva del Consejo 2001/113/EC, 20 de diciembre de 2001.
La legislación de la Unión Europea reserva el término "mermelada" (y sus versiones locales) a las conservas dulces de cítricos (naranjas, limones, pomelos) y llama "confitura" o "jalea" (según el proceso de elaboración y la textura final) a las demás conservas dulces de frutas. En Alemania y en Austria no se distingue entre "confitura" y "mermelada" y se suele preferir el término genérico "mermelada". Para estos dos países, la legislación europea aclaró la terminología y se acordó que se emplearían los equivalentes en alemán a confitura y mermelada de cítricos (Konfitüre y Marmelade aus Zitrusfrüchten).
La legislación europea en español y la aprobada en España distinguen entre confitura, mermelada y "marmalade" para los cítricos (llamados agrios), dejando el término en inglés sin traducir.
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