Los cuchillos de cocina japoneses son un tipo de cuchillo que se usa para preparar alimentos. Estos cuchillos vienen en muchas variedades diferentes y a menudo se fabrican utilizando técnicas tradicionales de herrería japonesa. Pueden estar hechos de acero inoxidable, o hagane, que es el mismo tipo de acero utilizado para hacer espadas de samurái. La mayoría de los cuchillos se conocen como hōchō (包丁/庖丁?) o la variación -bōchō en palabras compuestas (debido a rendaku), pero pueden tener otros nombres que incluyen -kiri (〜切り? lit. "-cortador"). Hay cuatro categorías generales que se utilizan para distinguir los diseños de cuchillos japoneses: mango (occidental vs. Japonés), rectificado de cuchillas (bisel simple versus doble bisel), acero (inoxidable versus carbono) y construcción (laminado versus mono-acero).
Las asas occidentales tienen un refuerzo y una espiga completa o parcial. Estos mangos son a menudo más pesados, pero son más pequeños en volumen y área de superficie que la mayoría de los mangos japoneses. Los materiales a escala son a menudo madera sintética o curada con resina y no son porosos. Los chefs que prefieren la sensación de un mango occidental disfrutan de un equilibrio más pesado y agarran el mango más cerca de la cuchilla. Esto permite más peso en el corte.
Los mangos japoneses, por otro lado, a menudo están hechos de madera quemada y con fricción ajustada a una espiga oculta. Un refuerzo de cuerno de búfalo tapa la unión de la cuchilla del mango y evita cualquier división. Esto permite una fácil instalación y reemplazo. La madera es porosa y de grano fino, que hace que sea menos probable que se parta y retenga. Las maderas más decorativas, como el ébano, el tejo, el cerezo o el castaño, se convierten en mangos, aunque son más pesadas y a menudo carbonizadas en el exterior para mejorar el agarre y la resistencia al agua. Si no se curan bien o no se cuidan adecuadamente, estas maderas decorativas se agrietarán más fácilmente cuando se expongan a la humedad. Pak, o madera de Pakka, es un material sintético y laminado que también se utiliza en cuchillos menos costosos, que generalmente reemplazan el cojín del cuerno de búfalo o el cojín y el mango. Como se mantiene en una resina sintética, no es porosa y es impermeable. La variante de madera más común es el castaño, y la forma más común es un octágono que se hace con una ligera inclinación hacia la hoja. Otra forma común es la forma d, el mango, que es un mango ovalado con una cresta que corre a lo largo del mismo lado que el bisel del borde (lado derecho del mango para un cuchillo diestro). A veces, para celebrar la finalización del aprendizaje de un chef japonés, se coloca un espaciador de metal plateado en el mango de ébano del cuchillo de su chef.
Un chef que prefiere un cuchillo con más peso en la hoja, su cuchillo debe ser más ligero en general, tener un mango más grande, o uno que quiera reemplazar su mango con mayor facilidad, a menudo recurrirá a un mango japonés.
Los cuchillos occidentales tradicionales están hechos con un doble bisel, que se estrecha simétricamente al filo de cada lado. Los cuchillos de bisel simple, que solo se estrechan a un lado (generalmente el derecho), pueden requerir más cuidado y experiencia al usarlos. Japón adoptó ideas de cubiertos franceses y alemanes durante el período Meiji 1860-1890, integrándolos en las técnicas y cultura de corte japonesas. Los cuchillos japoneses son a menudo más planos que sus homólogos europeos.
Los cuchillos de bisel simple son cuchillos japoneses tradicionales. Tienen un omote (un borde a la derecha para los diestros), un shinogi (donde el bisel delantero se encuentra con la parte plana de la cara de la cuchilla) y un urasuki (una parte trasera hueca que libera comida). Estos cuchillos suelen ser un poco más gruesos en la columna vertebral y el cuerpo que los biseles dobles japoneses, pero son más delgados justo detrás del borde. Si bien dejan un mejor acabado superficial, el producto debe doblarse aún más debido al grosor de la cuchilla. Estos son los cuchillos de la cocina tradicional japonesa establecida y se desarrollaron originalmente a partir de los cuchillos chinos de doble bisel. Se afilan a lo largo del bisel único aplicando presión tanto al shinogi como al borde. Honbazuke es el afilado inicial que forma una superficie plana a lo largo del perímetro del urasuki fortaleciéndolo. Esta práctica también endereza la parte trasera y establece una forma para el afilado futuro. El omote se agudiza mucho más que el urasuki para mantener la función del bisel único. Los cuchillos de estilo Kansai generalmente tienen una punta puntiaguda para cortes verticales, lo que ayuda en el trabajo de la punta decorativa. Los cuchillos de estilo Edo tienen una punta cuadrada utilizada para cortes horizontales, lo que hace que sea un cuchillo de trabajo más robusto. El kit de cuchillos japonés estándar incluye yanagiba, deba y usuba. Son esenciales para Washoku (和 食 cocina japonesa).
Las características definitorias de los cuchillos de cocina japoneses son la dureza (resistencia a la rotura), la nitidez (el carburo y el grano más pequeños para el ápice más pequeño reducen la fuerza en el corte), la vida útil del filo (un índice por el tiempo que un filo cortará en función de la falta de laminación o astillado), calidad de borde (con dientes con carburos grandes o refinado con carburos pequeños) y facilidad de afilado (el acero se desgasta fácilmente en la piedra y forma un borde afilado). Aunque cada acero tiene sus propios límites y características químicas y estructurales, el tratamiento térmico y el procesamiento pueden resaltar rasgos tanto inherentes al acero como sus contrapartes opuestas.
El acero inoxidable es generalmente más resistente, menos propenso a astillarse y menos afilado que el carbono. En el extremo más alto, conservan un borde más largo y tienen un tamaño similar en carburos al acero al carbono. Las variantes incluyen:
El acero al carbono es generalmente más afilado, más duro, más frágil, menos resistente, más fácil de afilar y más capaz de oxidarse.
Las cuchillas monosteel suelen ser más difíciles de afilar y más delgadas que las cuchillas laminadas. 3 tipos de cuchillas monosteel son:
Las cuchillas laminadas vienen en 3 tipos diferentes: awase (que significa mezclado, para acero mixto), kasumi (que significa brumoso, que se refiere al aspecto brumoso del hierro después del afilado) y hon-kasumi (kasumi de mayor calidad). La formación de una cuchilla laminada implica 2 piezas de acero, la jigane y la hagane. El jigane se refiere al revestimiento suave, o piel, y hagane se refiere al acero de corte duro. Ambos comúnmente contienen carbono o acero inoxidable. Esta combinación de metales hace que las cuchillas laminadas sean resistentes a la corrosión con el acero inoxidable y resistentes al carbono. Las construcciones como el revestimiento inoxidable sobre un núcleo de carbono son menos comunes debido a la dificultad. La jigane permite que el cuchillo se afile más fácilmente y absorba los golpes. También hace que el hazne sea más duro sin hacer que toda la cuchilla sea frágil. Las dos formas de cuchillas laminadas son:
Una variación del estilo tradicional de cuchilla laminada es formar un patrón artístico en la jigane. Los patrones incluyen:
Una gran cantidad de cubiertos japoneses de alta calidad se origina en Sakai, la capital de la fabricación de espadas de samurái desde el siglo XIV. Después de la Restauración Meiji en 1868, se prohibió a los samurái portar espadas como parte de un intento de modernizar Japón. Aunque persistió la demanda de espadas militares y algunos herreros de espada todavía producían espadas de samurái tradicionales como arte, la mayoría de los herreros de espada volvieron a centrar su habilidad en la producción de cubiertos, tras el cambio cultural.
La producción de cuchillos de acero en Sakai comenzó en el siglo XVI, cuando los portugueses introdujeron el tabaco en Japón y los artesanos de Sakai comenzaron a fabricar cuchillos para cortar tabaco. La industria de los cuchillos Sakai recibió un gran impulso del shogunato Tokugawa (1603-1868), que le otorgó a Sakai un sello especial de aprobación y mejoró su reputación de calidad.
Hoy, Seki, Gifu es considerado el hogar de los cubiertos de cocina japoneses modernos, donde la tecnología de fabricación de vanguardia ha actualizado las antiguas habilidades de forjado para producir una serie de cuchillos de cocina de acero inoxidable y laminado de clase mundial. Muchas de las principales empresas de fabricación de cubiertos tienen su sede en Seki, y producen cuchillos de cocina de la más alta calidad, tanto en el estilo tradicional japonés como en el occidental, como el gyuto y el santoku. Los cuchillos y las espadas son tan integrales en la ciudad que es el hogar de la Asociación de Cuchillería Seki, el Museo Seki Swordsmith, el Show de cuchillos al aire libre Seki, el Festival de Cuchillería de octubre y el Salón de la Cuchillería.
Otro centro famoso para herreros y herreros tradicionales es la ciudad de Miki. Miki es conocido en todo Japón por sus tradiciones de fabricación de cuchillos, y su arte recuerda el orgullo de la fabricación de acero japonesa. La mayoría de los fabricantes de Miki son pequeñas empresas familiares donde la artesanía es más importante que el volumen, y generalmente producen menos de una docena de cuchillos al día.
Los principales centros actuales de fabricación de cuchillos de Japón incluyen:
A diferencia de los cuchillos occidentales, los cuchillos japoneses a menudo son de un solo terreno, lo que significa que están afilados para que solo un lado mantenga el filo. Como se muestra en la imagen, algunos cuchillos japoneses están en ángulo desde ambos lados, mientras que otros están en ángulo solo desde un lado con el otro lado de la hoja plana. Tradicionalmente se creía que una cuchilla de ángulo único corta mejor y hace cortes más limpios, aunque requiere más habilidad para usar que una cuchilla con un borde biselado doble. Generalmente, el lado derecho de la hoja está en ángulo, ya que la mayoría de las personas usan el cuchillo con la mano derecha. Los modelos para zurdos son raros y deben pedirse especialmente y personalizarse.
Desde el final de la Segunda Guerra Mundial, los cuchillos biselados de estilo occidental han ganado popularidad en Japón. Un ejemplo de esta transición es el santoku, una adaptación de gyoto. Otros cuchillos que se han utilizado ampliamente en Japón son el cuchillo de cocinero francés y el Sujihiki, aproximadamente análogos a un cuchillo de trinchar occidental. Si bien estos cuchillos generalmente están afilados simétricamente en ambos lados, sus cuchillas todavía tienen bordes de corte de ángulo agudo de estilo japonés de 8-10 grados por lado con un temperamento muy duro para aumentar la capacidad de corte.
La mayoría de los cocineros japoneses profesionales poseen su juego personal de cuchillos. Después de afilar un cuchillo de acero al carbono en la noche después de su uso, el usuario puede dejar que el cuchillo "descanse" durante un día para restaurar su pátina y eliminar cualquier olor o sabor metálico que de otro modo podría transmitirse a la comida. Algunos cocineros eligen tener dos juegos de cuchillos por este motivo.
Los cuchillos japoneses también presentan variaciones sutiles en el molido del cincel. Por lo general, la parte posterior de la cuchilla es cóncava para reducir el arrastre y la adhesión, de modo que la comida se separa más limpiamente (esta característica se conoce como urasuki). El kanisaki deba, utilizado para cortar cangrejos y otros mariscos, tiene la rutina en el lado opuesto (lado izquierdo en ángulo para uso con la mano derecha), de modo que la carne no se corta al cortar la cáscara.
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