Maroilles (también conocido como Marolles) es un queso de leche de vaca, elaborado en las regiones de Picardía y Norte-Paso de Calais en el norte de Francia, en los departamentos de Aisne y de Norte. Deriva su nombre de la localidad de Maroilles en la región en la que aún es manufacturado. Es un queso AOC desde 1976 y que ha obtenido DOP por Reglamento (CE) n.º 1107/96.
Se considera que el primero en elaborar el Maroilles fue en 962 un monje en la Abadía de Maroilles, cerca de Lille, en el norte de Francia. La abadía data del siglo VII. En 1174 el abad decretó que las villas de Maroilles y tres más elaboraran queso para él, fijando el 24 de junio como día de fabricación del queso y el 1º de octubre como el de la entrega. Los abades mejoraron el ganado para adecuarlo al clima y a los requerimientos de la producción quesera. El queso se hizo rápidamente famoso por toda la región y era el favorito de varios reyes franceses, entre ellos Felipe II, Luis IX, Carlos VI y Francisco I.
Se hace tanto con leche pasteurizada como no pasteurizada. La cuajada es moldeada y salada antes de ser apartada de su molde y colocada en una zona ventilada para secar durante alrededor de 10 días, tiempo durante el cual se desarrolla una cubierta ligera de bacterias. El queso es entonces frotado y lavado y guardado en bodega durante al menos cinco semanas, pues el queso puede consumirse joven, cuando aún es calcáreo en el centro y con corteza amarga; no es infrecuente, sin embargo, que se tenga durante períodos de cuatro meses. Durante este tiempo, el queso se gira y frota regularmente con lo que la corteza cambia de color de amarillo a naranja y finalmente rojo. Este proceso es muy importante, puesto que el continuo girar del queso favorece el desarrollo de la bacteria que forma la corteza.
En 2005 se hicieron 2.126 toneladas de las que alrededor del 6% se hicieron por 10 productores fermier, siendo el resto obra de tres productores industriel.
El queso acabado tiene un mínimo del 45% de materia grasa. Se vende en bloques rectangulares individuales con una corteza lavada de color naranja-rojizo. En su forma producida masivamente tiene alrededor de 13 centímetros de lado y 6 centímetros de alto. Además, según las normas de la AOC, los quesos aptos para el estatus de AOC tienen que tener uno de estos tres tamaños:
La textura es semisuave. La pasta resulta blanda y aceitosa. Desprende un fuerte olor como de fruta fermentada. El sabor es frutal y ahumado.
Los mejores períodos para hacerlo son mayo-junio y septiembre-octubre. Se recomienda tomarlo con un vino Châteauneuf-du-Pape.
Varios quesos menos comunes se hacen en el norte de Francia usando métodos muy similares y a menudo se les menciona entre la "familia de los maroilles". Varían según la forma y el tamaño, pero todos ellos tienen en común la corteza lavada de color rojizo, sin moho. Son quesos pegajosos y ligeramente salados, parecidos: el Pont-l'Évêque y el Livarot (Queso)livarot. Pueden citarse:
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