La nogada es una salsa cuyo ingrediente principal es la nuez, y es típica de varias gastronomías del mundo.
En los recetarios medievales de la cocina sefardí se mencionaba la elaboración de platos con esta especie de salsa, elaborada con un majado de nueces o almendras como al «pihtí»[aclaración requerida] se añadía la nogada. Estas pastas de almendra dieron lugar a diversas preparaciones dulces como el mazapán de Toledo, y en la zona de levante español a salsas como la nogada que acompaña frecuentemente a platos de pescado. La elaboración de esta salsa es popular en la cocina española hasta el siglo XVIII, donde aparece referenciada en diversos diccionarios y libros de cocina.
La salsa, con algunas modificaciones locales, pasa a ser empleada en algunas cocinas de la Nueva España donde se traslada la planta (nuez de Castilla), se elabora concretamente en algunas zonas del Virreinato del Perú pero no tanto más que todo en la parte Boliviana(la nogada de gallina negra catalana), México (los chiles en nogada) . Donde evoluciona para ser mezclada con cremas diversas, y especias autóctonas.
En la cocina catalana, la nogada o salsa de nous es una salsa espesa hecha con nueces peladas, leche evaporada, cebolla, azúcar, vino blanco, aceite de oliva y pimienta negra. Suele acompañar guisos de pescado, aunque también carne, setas o pasta.
En la provincia de Castellón se denomina por extensión a un guiso de patatas que se sirve con esta salsa de nueces.
En la cocina mexicana, la nogada se usa principalmente para bañar un tipo de chile relleno de carne molida, frutas y frutos secos llamado chile en nogada. En México la nogada lleva almendras y nueces de Castilla, vino blanco o jerez, leche condensada, nuez moscada, crema de leche, queso crema, azúcar.
Por extensión, la nogada también puede hacer referencia a cualquier salsa que lleve frutos secos, tenga o no nueces de Castilla. También es conocida, especialmente en Veracruz, la gallina en nogada, pero en este caso la nogada no suele incorporar productos lácteos (a veces queso crema), a veces cacahuates en vez de nueces, y a veces también chile seco.
Tanto los chiles como la gallina en nogada se suelen decorar, justo antes de servirse, con cilantro picado y granos de granada, representando la bandera de México.
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