El olfato (del latín olfactus) es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Se ha definido el olfato como un sentido químico en el que actúan como estimulantes, las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles que, a través del aire inspirado, entran en contacto con el epitelio olfativo situado en la profundidad de las fosas nasales detrás de la nariz. El olfato tiene importantes funciones en los animales; entre ellas, evaluar el estado, el tipo y la calidad nutritiva de los alimentos, detectar peligros medioambientales como el humo o el nivel de la humedad, reconocer un territorio demarcado odoríficamente y relacionar el olor con el recuerdo de lo que representa. Se ha calculado que el ser humano puede detectar más de 10 000 olores diferentes.
El sentido del olfato, se asocia en el habla cotidiana con la nariz, pero más exactamente está relacionado con las fosas nasales que se encuentran detrás de ella.
El esqueleto de la nariz se compone de hueso y cartílago hialino. El tabique nasal óseo divide la nariz y la fosa nasal derecha de la izquierda, este tabique está conformado por la lámina perpendicular del hueso etmoides que forma la parte superior y el hueso vómer que forma la porción posteroinferior.
El área olfatoria de la Mucosa Olfatoria, antiguamente llamada pituitaria amarilla, corresponde a la mucosa de la porción superior de cada fosa nasal y contiene el epitelio olfativo.
Los dos nervios olfatorios se originan en las dendritas de las neuronas receptoras olfativas y se dirigen luego de un trayecto de pocos milímetros, hacia adentro del cráneo, al bulbo olfatorio del cerebro.
Los axones de las células olfativas entran en el cráneo, a través de micro-orificios ubicados en la lámina cribosa del etmoides y alcanzan el bulbo olfatorio, situado en la región anterior del cerebro. Estos axones finalizan en las estructuras llamadas glomérulos olfatorios, pequeñas terminaciones de células olfativas de forma esférica donde se procesan las señales aromáticas que luego son conducidas por células receptoras especiales.
La información llega al sistema límbico y al hipotálamo, regiones cerebrales filogenéticamente muy antiguas que son fundamentales en el procesamiento de la memoria y la información emocional. A través de otras conexiones, la información olorosa alcanza la corteza cerebral en las regiones temporal y frontal, con lo que se vuelve consciente.
Los receptores olfatorios se encuentran en el bulbo olfatorio. La mucosa que recubre el interior de las fosas nasales se llamaba antiguamente pituitaria y se dividía en: la inferior recibía el nombre de pituitaria roja y la mucosa superior o pituitaria amarilla. Esta última es la región responsable del sentido del olfato y cuenta con células especializadas que contienen receptores olfatorios.
Para estimular los receptores olfatorios es necesario que las sustancias sean volátiles, han de desprender vapores que puedan penetrar en las fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan con la mucosidad y lleguen a las neuronas receptoras olfativas. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y de este a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se interpreta la sensación de olor.
El genoma de los animales mamíferos contiene una gran cantidad de genes relacionados con la olfacción. Cada uno de ellos codifica una proteína que actúa como receptor específico de una sustancia odorífera. Se cree que un mamífero puede expresar alrededor de 1000 receptores diferentes de este tipo, por lo que la familia de proteínas que actúan como receptores odoríferos es una de las mayores en el genoma. El reconocimiento de un olor determinado viene dado por la estimulación simultánea de varios receptores, por lo que el número de posibles combinaciones es enorme. En 1991 se descubrieron los primeros genes de las proteínas receptoras del olor. Estas moléculas receptoras residen en la membrana de células sensoriales, que retienen un aroma y envían el mensaje correspondiente al cerebro a través de una cadena de reacciones químicas. En 1996 fue caracterizado el primer receptor olfativo humano.
Se han realizado numerosos intentos para clasificar los diferentes olores que el ser humano es capaz de detectar. En una de las más recientes se establecen 10 categorías básicas: fragante/floral, leñoso/resinoso, frutal no cítrico, químico, mentolado/refrescante, dulce, quemado/ahumado, cítrico, podrido y acre/rancio. No obstante probablemente ninguna de las clasificaciones realizadas sea satisfactoria, dado que en realidad los aromas que percibimos son la suma de una mezcla de diferentes olores primarios, cada uno de los cuales corresponde a una sustancia química diferente con una fórmula concreta. El número de olores primarios es altísimo y está determinado por la existencia de receptores celulares específicos para cada uno de ellos.
Las sustancias odorantes son compuestos químicos volátiles transportados por el aire. Los objetos olorosos liberan a la atmósfera moléculas que se perciben al inspirar el aire. Estas moléculas alcanzan el epitelio olfativo, donde son detectadas por receptores situados en las neuronas receptoras olfativas sensoriales. Los 20 o 30 millones de células olfativas humanas contienen, en su extremo anterior, alrededor de 20 pequeños filamentos sensoriales (cilios). El moco nasal acuoso transporta las moléculas aromáticas a los cilios con ayuda de proteínas fijadoras; en los cilios, las moléculas ambientales causantes del olor se unen a receptores específicos que transforman las señales químicas de la moléculas odoríferas en respuestas eléctricas.
Una vez que los odorantes presentes en el aire inspirado contactan con los receptores olfatorios de la mucosa nasal, se desencadena una señal nerviosa que parte de las neuronas receptoras olfativas del Epitelio olfativo y se transmite a través de axones que salen de dichas células. Estos axones forman grupos y atraviesan la lámina cribosa del hueso etmoides situada en el techo de la nariz hasta alcanzar el bulbo olfatorio. En esta región del cerebro se forma una estructura sináptica llamada glomérulo olfatorio que permite tanto la integración como la concentración y amplificación de la señal olfatoria. Posteriormente la señal nerviosa circulando a través del tracto olfatorio se dirige a la corteza cerebral, principalmente a la corteza piriforme del lóbulo temporal, próxima al quiasma óptico, y desde allí llega al sistema límbico e hipocampo donde se establece la memoria olfativa y los recuerdos agradables y desagradables que se asocian a determinados olores. Otras áreas importantes del cerebro relacionadas con el sentido del olfato se localizan en el tálamo y la corteza frontal.
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