Producto del mar
El término producto del mar se refiere a cualquier forma de vida marina considerada como alimento por los humanos, que incluye principalmente peces/pescado y mariscos. Los mariscos incluyen varias especies de moluscos (por ejemplo, bivalvos como la almejas, las ostras y los mejillones así como cefalópodos como el pulpo y calamar), crustáceos (por ejemplo, gambas, camarones, cangrejos y langostas) y equinodermos (por ejemplo, los erizos de mar).
Históricamente, los mamíferos marinos como los cetáceos (ballenas y delfines), así como las focas, se han consumido como alimento, aunque con menos frecuencia hoy en día.
Algunas plantas marinas como las microalgas o las algas comestibles se cultivan (véase alguicultura) y se consumen en todo el mundo, especialmente en Asia.
Aunque se denominen productos del mar, genéricamente se incluyen también los pescados de agua dulce, por lo que a veces se usa alternativamente productos de la pesca.
La recolección de productos del mar silvestres generalmente se conoce como pesca o caza, mientras que el cultivo de mariscos se conoce como acuicultura o piscicultura (en el caso de los peces). Los mariscos a menudo se distinguen coloquialmente de la carne, aunque todavía es de naturaleza animal y está excluida de una dieta vegetariana, según lo decidido por grupos como la Vegetarian Society of the United Kingdom tras una confusión en torno al vegetarianismo que hay en la dieta pescetariana («semivegetarianismo»). Los mariscos son una fuente importante de proteínas (animales) en muchas dietas en todo el mundo, especialmente en las zonas costeras.
La obtención de productos del mar es principalmente para el consumo humano, pero una proporción significativa se usa como alimento para peces para criar otros peces o criar animales de granja. Algunos vegetales del mar se usan como fertilizante para otras plantas (por ejemplo, el kelp). De esta manera, los productos del mar también se utilizan para producir más alimentos para el consumo humano. Además, otros productos como el aceite de pescado y las tabletas de espirulina se extraen de los productos del mar.
Algunos productos del mar se utilizan como alimento para un acuario de peces o para mascotas domésticas como gatos. Una pequeña proporción se usa en medicina, o se usa industrialmente para fines no alimentarios (por ejemplo, cuero). [cita requerida]
La cosecha, el procesamiento y el consumo de mariscos son prácticas antiguas con evidencia arqueológica que data del Paleolítico. Los hallazgos en una cueva marina en Pinnacle Point en Sudáfrica indican que el Homo sapiens cosechó vida marina ya hace 165.000 años, mientras que los Homo neanderthalensis, una especie humana contemporánea a los primeros Homo sapiens, parecen haber consumido mariscos en los en áreas de la costa mediterránea comenzando aproximadamente al mismo tiempo. El análisis isotópico de los restos óseos del hombre de Tianyuan, un humano anatómicamente moderno de 40.000 años de edad del este de Asia, ha demostrado que consumía regularmente pescado de agua dulce. Características arqueológicas como los køkkenmødding, los huesos de pescado y las pinturas rupestres muestran que los alimentos marinos fueron importantes para la supervivencia y se consumieron en cantidades significativas. Durante este período, la mayoría de las personas vivía un estilo de vida de cazadores-recolectores y, necesariamente, estaban en constante movimiento. Sin embargo, donde hay ejemplos tempranos de asentamientos permanentes (aunque no necesariamente ocupados permanentemente) como los de Lepenski Vir (actual Serbia), casi siempre se asocian con la pesca como una fuente importante de alimentos.
El antiguo río Nilo estaba lleno de peces; El pescado fresco y seco era un alimento básico para gran parte de la población. Los antiguos egipcios tenían implementos y métodos para pescar, que se ilustran en escenas de tumbas, dibujos y documentos de papiro. Algunas representaciones sugieren que la pesca se persigue como un pasatiempo.
Las escenas de pesca rara vez se representan en la cultura griega antigua, un reflejo del bajo estatus social del oficio de pescador. Sin embargo, Opiano de Anazarba, un autor griego, escribió un importante tratado sobre la pesca en el mar, el Halieulica o Halieutika, compuesto entre 177 y 180. Este es el primer trabajo de este tipo que ha sobrevivido hasta nuestros días. El consumo de pescado variaba de acuerdo con la riqueza y la ubicación del hogar. En las islas griegas y en la costa, los pescados y mariscos frescos (calamares, pulpos y mariscos) eran comunes. Fueron comidos localmente pero más a menudo transportados tierra adentro. Las sardinas y las anchoas eran una tarifa regular para los ciudadanos de Atenas. A veces se vendían frescos, pero con mayor frecuencia se salaban. Una estela de finales del siglo III a.e.c. de la pequeña ciudad beocia de Acrefias, en el lago Copaide, nos proporciona una lista de los precios del pescado. El más barato fue el skaren (probablemente el pez loro), mientras que el atún rojo del Atlántico era tres veces más caro. Los peces de agua salada comunes eran el atún de aleta amarilla, el salmonete, la raya, el pez espada o el esturión, un manjar que se comía salado. El lago Copade fue famoso en toda Grecia por sus anguilas, celebradas por el héroe de Los acarnienses. Otros peces de agua dulce fueron el lucio, la carpa y el bagre menos apreciado.
La evidencia pictórica de la pesca en la Antigua Roma proviene de mosaicos. En un momento dado, el chivo se consideró lujoso, sobre todo porque sus escamas exhiben un color rojo brillante cuando muere fuera del agua. Por esta razón, a estos peces ocasionalmente se les permitía morir lentamente en la mesa. Incluso había una receta donde esto se llevaría a cabo en garo, una salsa romana. Sin embargo, al comienzo de la era imperial, esta costumbre llegó a su fin repentinamente, por lo que el mullus en la fiesta de Trimalción (véase: El Satiricón) podría mostrarse como una característica de los advenedizos, que aburre a sus invitados con una exhibición pasada de moda, de peces moribundos.
En el Medievo, los mariscos eran menos prestigiosos que otras carnes y a menudo se los consideraba simplemente una alternativa a la carne en los días rápidos. Aun así, los mariscos eran el pilar de muchas poblaciones costeras. Se pueden encontrar kippers hechos con arenques capturado en el Mar del Norte en mercados tan lejanos como Constantinopla. Mientras que grandes cantidades de pescado se comían fresco, una gran proporción se salaba, se secaba y, en menor medida, se fumaba. El pescado seco, un bacalao que se cortaba por la mitad, se fijaba a un poste y se secaba, era muy común, aunque la preparación podía llevar mucho tiempo y significaba golpear el pescado seco con un mazo antes de sumergirlo en agua. Las poblaciones costeras y ribereñas comieron una amplia gama de moluscos, incluidas las ostras, los mejillones y las vieiras, y los cangrejos de río (de agua dulce) se consideraron una alternativa deseable al pescado. En comparación con la carne, el pescado era mucho más caro para las poblaciones del interior, especialmente en Europa Central, y, por lo tanto, no era una opción para la mayoría.
El conocimiento moderno de los ciclos reproductivos de las especies acuáticas ha llevado al desarrollo de criaderos y técnicas mejoradas de piscicultura y acuicultura. Una mejor comprensión de los peligros de comer pescado y mariscos crudos y poco cocidos ha llevado a mejores métodos de conservación y procesado (para más información sobre este tema véase también: Intoxicación por ingestión de marisco).
La siguiente tabla se basa en la clasificación ISSCAAP (Clasificación Estadística Estándar Internacional de Animales y Plantas Acuáticas) utilizada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) con el propósito de recopilar y compilar estadísticas de pesca. Las cifras de producción se han extraído de la base de datos FishStat de la FAO e incluyen tanto la captura de la pesca silvestre como la producción de acuicultura.
El pescado es un producto altamente perecedero: el llamado «olor a pescado» del pescado muerto se debe a la descomposición de los aminoácidos en aminas biogénicas y amoníaco.
En castellano, los peces para ser comidos se llaman los pescados, siendo una de las pocas lenguas del mundo que tiene esta distinción. Técnicamente el pescado siempre está muerto, pero también se puede hablar de pescado vivo; estos a menudo se transportan en tanques a un alto costo para un mercado internacional que prefiere que sus pescados o mariscos se maten inmediatamente antes de cocinarlos. También se está explorando la entrega de peces vivos sin agua. Mientras algunos restaurantes de marisco los mantienen vivos en acuarios para propósitos de exhibición o por creencias culturales, la mayoría de ellos acaban siendo servidos como comida para los clientes. El comercio del pescado y marisco vivo en Hong Kong, por ejemplo, impulsó importaciones de productos del mar vivos en más de 15.000 toneladas en el año 2000. Las ventas mundiales de ese año se estimaron en US $ 400 millones, según el Instituto de Recursos Mundiales.
Si la cadena de frío no se ha cumplido correctamente, los productos alimenticios generalmente se descomponen y se vuelven dañinos antes de la fecha de validez impresa en el paquete. Como el daño potencial para un consumidor cuando come pescado podrido es mucho mayor que, por ejemplo, con los productos lácteos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) ha introducido una regulación en los EE.UU. que requiere el uso de un indicador de temperatura en tiempo en ciertos productos de mariscos frescos .
El pescado fresco es un producto alimenticio altamente perecedero, por lo que debe consumirse rápidamente o desecharse; Se puede conservar por poco tiempo. En muchos países, el pescado fresco se filetea y se vende para la venta en una cama de hielo picado o refrigerado. El pescado fresco se encuentra más comúnmente cerca de cuerpos de agua, pero la llegada del transporte refrigerado de trenes y camiones ha hecho que el pescado fresco esté más ampliamente disponible en el interior.
La conservación a largo plazo del pescado se logra de varias maneras. Las técnicas más antiguas y aún más utilizadas son el secado y la salazón. La desecación (secado completo) se usa comúnmente para preservar peces como el bacalao. El secado parcial y la salazón son populares para la conservación de peces como el arenque y la caballa. Los pescados como el salmón, el atún y el arenque se cocinan y enlatan. La mayoría de los peces se filetean antes del enlatado, pero algunos peces pequeños (por ejemplo, las sardinas) solo se decapitan y se destripan antes del enlatado.
Los productos del mar se consumen en todo el mundo; proporciona la principal fuente mundial de proteínas de alta calidad: 14-16% de la proteína animal consumida en todo el mundo; Más de mil millones de personas dependen de los productos del mar como su principal fuente de proteína animal. El pescado es uno de los alérgenos alimentarios más comunes.
Islandia, Japón y Portugal son los mayores consumidores de productos del mar per cápita del mundo.
La Food Standards Agency (Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido) recomienda que al menos dos porciones de productos del mar se consuman cada semana, una de las cuales debe ser rica en aceites. Hay más de 100 tipos diferentes de productos del mar disponibles en las costas del Reino Unido.
Los peces ricos en aceite como la caballa o el arenque son ricos en aceites de cadena larga Omega-3. Estos aceites se encuentran en cada célula del cuerpo humano y son necesarios para las funciones biológicas humanas, como la funcionalidad del cerebro.
El pescado blanco, como el eglefino y el bacalao, es muy bajo en grasas y calorías, lo que, combinado con el pescado azul, rico en Omega-3, como la caballa, las sardinas, el atún fresco, el salmón y la trucha, puede ayudar al cuerpo a protegerse de afecciones como la enfermedad de las arterias coronarias, además de ayudar al desarrollo huesos y dientes fuertes.
Los mariscos son particularmente ricos en zinc, que es esencial para una piel y músculos sanos, así como para la fertilidad. Se dice que Giacomo Casanova comía 50 ostras al día.
Se han descrito más de 33.000 especies de peces y muchas más especies de invertebrados marinos. Los bromofenoles, que son producidos por las algas, le dan a los animales marinos un olor y un sabor ausentes en los peces e invertebrados de agua dulce. Además, una sustancia química llamada dimetilsulfoniopropionato (DMSP) que se encuentra en las algas rojas y verdes se transfiere a los animales en la cadena alimentaria marina. Cuando se descompone, se produce sulfuro de dimetilo (DMS), y a menudo se libera durante la preparación de alimentos cuando se calientan los pescados y mariscos frescos. En pequeñas cantidades crea un olor específico que uno asocia con el océano, pero que en grandes cantidades da la impresión de pez podrido. Otra molécula conocida como óxido-N de trimetilamina (TMAO) se encuentra en los peces y les da un olor distinto. También existe en especies de agua dulce, pero se vuelve más numeroso en las células de un animal cuanto más profundo vive, de modo que los peces de las partes más profundas del océano tienen un sabor más fuerte que las especies que viven en aguas poco profundas. Los huevos de algas contienen feromonas sexuales llamadas dictyopterenes, que están destinadas a atraer los espermatozoides. Estas feromonas también se encuentran en las algas comestibles, lo que contribuye a su aroma. Sin embargo, solo un pequeño número de especies es comúnmente comido por los humanos.
El pescado puede formar parte de una dieta nutritiva y es una buena fuente de vitaminas y minerales; El pescado azul es rico en ácidos graso omega 3, lo que puede beneficiar la salud del corazón.
Los peces y los mariscos tienen una tendencia natural a concentrar mercurio en sus cuerpos, a menudo en forma de metilmercurio, un compuesto orgánico altamente tóxico de mercurio. Las especies de peces que ocupan un lugar destacado en la cadena alimentaria, como el tiburón, el pez espada, la caballa real, el atún blanco y el blanquillo contienen concentraciones más altas de mercurio que otras. Esto se debe a que el mercurio se almacena en los tejidos musculares de los peces, y cuando un pez depredador se come a otro pez, asume la carga corporal total de mercurio en el pescado consumido. Como los peces son menos eficientes en la depuración que la acumulación de metilmercurio, las concentraciones de tejido de los peces aumentan con el tiempo. Por lo tanto, las especies que ocupan un lugar destacado en la cadena alimentaria acumulan cargas corporales de mercurio que pueden ser diez veces más altas que las especies que consumen. Este proceso se llama biomagnificación. La primera ocurrencia de envenenamiento por mercurio generalizado en humanos ocurrió de esta manera en Minamata, Japón, ahora llamada enfermedad de Minamata.
El marisco también se encuentra entre los alérgenos alimentarios más comunes. Un concepto erróneo común es una reactividad cruzada entre los productos del mar y los agentes de radiocontraste yodados.
Un estudio de 2013 realizado por la organización estadounidense sin ánimo de lucro Oceana encontró que en un tercio de los productos marinos de los Estados Unidos estaban etiquetados incorrectamente. El pargo y el atún fueron particularmente susceptibles al etiquetado incorrecto, y la sustitución por otro pescado similar era el tipo más común de fraude. Otro tipo de etiquetado incorrecto es la ponderación corta, donde las prácticas como el sobreglosado o el remojo pueden aumentar de manera engañosa el peso aparente del pez. La detección de agentes de retención de agua ayuda a identificar el fraude y su origen.
La investigación de las tendencias de población de varias especies de mariscos apunta a un colapso global de las especies de mariscos para 2048. Tal colapso ocurriría debido a la contaminación marina y la sobrepesca, amenazando los ecosistemas acuáticos, según algunos investigadores.
Un importante estudio científico internacional publicado en noviembre de 2006 en la revista Science descubrió que aproximadamente un tercio de todas las poblaciones de peces en todo el mundo han colapsado (con un colapso que se define como una disminución a menos del 10% de su abundancia máxima observada), y que si Las tendencias actuales continúan y todas las poblaciones de peces del mundo colapsarán en el 2056. En julio de 2009, Boris Worm de la Universidad de Dalhousie, autor del estudio de noviembre de 2006 en Science, fue coautor de una actualización sobre el estado de la pesca mundial con uno de los críticos del estudio original, Ray Hilborn, de la Universidad de Washington en Seattle. El nuevo estudio encontró que a través de buenas técnicas de gestión pesquera, incluso las poblaciones de peces agotadas pueden revivirse y volverse comercialmente viables nuevamente.
El informe de la FAO sobre el estado mundial de la pesca y la acuicultura de 2004 estima que en 2003, de las principales poblaciones de peces o grupos de recursos para los que se dispone de información de evaluación, «aproximadamente 1/4 parte fueron sobreexplotadas, agotadas o recuperándose del agotamiento (16%, 7% y 1% respectivamente) y necesita urgente planificación y restauración.
El National Fisheries Institute («Instituto Nacional de Pesca»), un grupo de defensa comercial que representa a la industria pesquera de los Estados Unidos, no está de acuerdo. Afirman que las disminuciones observadas actualmente en la población de peces se deben a fluctuaciones naturales y que las tecnologías mejoradas eventualmente aliviarán cualquier impacto que la humanidad tenga en la vida oceánica.
En su mayor parte, las normas dietéticas islámicas permiten comer productos del mar, aunque los hanbalitas prohíben las anguilas, los shafi'itas prohíben las ranas y los cocodrilos, y los hanafís prohíben los peces de fondo, como mariscos o carpas. La dieta judía del Kashrut prohíbe comer mariscos y anguilas. En el Antiguo Testamento, el Pacto Mosaico permitía a los israelitas comer pescado, pero los mariscos y las anguilas eran una abominación y no estaban permitidos.
En la Antigüedad y el Medievo, la Iglesia católica prohibió la práctica de comer carne, huevos y productos lácteos durante la cuaresma. Tomás de Aquino argumentó que estos «brindan mayor placer como alimento [que el pescado], y mayor nutrición para el cuerpo humano, de modo que de su consumo resulta un mayor excedente disponible para materia seminal, que cuando es abundante se convierte en un gran incentivo para la lujuria». En los Estados Unidos, la práctica católica de abstenerse de comer carne los viernes durante la Cuaresma ha popularizado el fish fry de los viernes, y las parroquias a menudo patrocinan fritura de pescado durante la Cuaresma. En áreas predominantemente católicas, los restaurantes pueden ajustar sus menús durante la cuaresma agregando productos del mar a su menú.
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